REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Brem, penganan ini tentu tidak asing lagi. Penganan ini merupakan makanan favorit bagi para pelancong yang singgah di daerah di Jawa Timur.

Mereka membeli penganan yang bentuknya padat ini sebagai buah tangan. Brem ini juga dipercaya memberikan khasiat tertentu bagi kesehatan tubuh.

Rupanya, brem tak hanya berbentuk padat, namun ada pula produk brem dalam bentuk cair. Menurut Dosen Teknologi dan Pangan IPB, Anton Apriyantono, biasanya brem cair ini terdapat baik di Lombok maupun Bali yang dikemas dalam botol ukuran tidak terlalu besar.

Di kedua daerah tersebut brem cair digunakan untuk mabuk. Selain dipakai pula dalam pelaksanaan sebuah acara ritual di sana. Anton mengutip sebuah situs, bahwa brem cair ini dibuat melalui proses fermentasi.

Dalam proses itu, memanfaatkan jamur tertentu guna mengurai karbohidrat atau glukosa menjadi ether. Bahan bakunya, terdiri atas beras ketan, beras ketan hitam, dan ragi tape. Selanjutnya, kedua beras ketan tersebut dicampurkan menjadi satu dan direndam selama satu malam.

Langkah berikutnya, ditiriskan dan dikukus sampai matang, menjadi nasi. Nasi ketan ini, didinginkan di sebuah ruang serta diberi ragi yang telah dihaluskan, dicampur secara merata dan dibungkus dengan plastik atau daun pisang.

Bungkusan tersebut, lanjut Anton, difermentasikan selama 3-5 hari hingga berbentuk tape. Tape kemudian dipres untuk mengeluarkan cairan, sedangkan ampasnya dibuang. Cairan yang dihasilkan dari tape tersebut didiamkan dan beberapa saat kemudian dipasteurisasi atau direbus dalam suhu di bawah titik didih dalam kurun waktu tertentu.

Sedangkan brem padat, kata Anton, selama ini memang cenderung tak ada masalah untuk dikonsumsi bagi umat Islam. Ia menyatakan apabila diqiyaskan, pembuatan brem padat ini layaknya pembuatan cuka.

Telah diketahui cuka berasal dari bahan yang kaya gula seperti anggur, apel, nira kelapa, dan malt. Gula sendiri, seperti sukrosa dan glukosa, dalam pembuatannya melibatkan proses fermentasi alkohol dan fermentasi asetat secara berkesinambungan.

Secara kimiawi, perubahan utama yang terjadi mula-mula gula diubah menjadi alkohol (etanol) lalu menjadi asetat secara terus menerus. Apabila cuka terbuat dari bahan-bahan tersebut pada umumnya disebut cuka atau vinegar saja.

Pada masa Rasulullah, pembuatan cuka menggunakan bahan utama yang kaya akan gula. Selain itu juga menghasilkan proses fermentasi yang merupakan fermentasi alkohol (fermentasi yang hasil utamanya alkohol) serta fermentasi asetat secara terus-menerus.

Dan pada brem, perasan air tape juga mengalami fermentasi yang terjadi secara terus menerus. Dengan demikian selama ini memang cenderung brem yang berbentuk padat tak menjadi masalah. Artinya dapat dikonsumsi oleh umat Islam.

Di samping karena brem itu rasanya tak sekeras tape serta tak memabukkan. Walau sebenarnya, kata Anton, semestinya kalangan ulama menetapkan hukum pada penganan ini.

"Selama ini, tak ada fatwa ulama yang menyatakan brem itu halal atau pun pelarangan yang menyatakan bahwa brem haram untuk dikonsumsi umat Islam," katanya.

Brem padat ada yang berwarna putih kekuningan dan beraroma manis ada pula yang berwarna putih dan manis, sangat larut dan berbentuk bulat dengan diameter sekitar 5 cm.

Keduanya dipercaya berkhasiat menstimulir peredaran darah dan mencegah dermatitis jika dihubungkan dengan kandungan vitamin B yang diproduksi oleh mikroba selama proses fermentasi. Cara pembuatan brem padat,yakni tape ketan ditambahkan ragi kemudian difermentasikan selama 3-4 hari atau 5-8 hari.

Hasilnya, diperas dengan demikian dihasilkan cairan tape. Cairan itu dididihkan hingga menghasilkan cairan kental.

Berikutnya, cairan kental itu dituangkan ke dalam plastik untuk didinginkan selama 6-12 hari. Bisa juga dibentuk lempengan bulat di dalam batang bambu dan dibiarkan dalam suhu ruang selama 12-24 jam dan dikeringkan di bawah terik matahari.

Anton menuturkan, secara ilmiah cairan asal pembuatan brem mengandung alkohol serta komponen padatan terlarut. Seperti gula-gula sederhana yang terdiri dari mono dan atau diskarida, asam organik serta sorbitol. Sorbitol ini, kelak mampu memberikan rasa dingin di lidah tatkala konsumen mengonsumsi brem.

Pada saat produsen memanaskan cairan tersebut, sebagian besar alkohol sudah pasti menguap. Dan yang tersisa adalah alkohol yang masih ikut bersama sisa air. Kadar air brem padat yang diperdagangkan di bawah 15 persen.

Dengan demikian, padatan yang dikonsumsi sebagai penganan yang disebut brem itu, mengandung sebagian besar padatan terlarut, yaitu gula-gula sederhana, asam-asam organik dan sorbitol. Tak hanya itu, brem padat juga mengandung sejumlah kecil vitamin, air dan sedikit alkohol.