Icip Kakap ‘Agak Laen’ Dimumikan Garam

REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Foodies, assemble! Ini panggilan untuk para petualang rasa. Kita merapat ke Hotel Harris Kelapa Gading. Selama Ramadhan 1445, hotel yang nempel dengan Mall Kelapa Gading 3 ini punya rombongan sajian yang ‘agak laen’.

Akhir pekan lalu, Hotel Harris dan Pop! Hotel menggelar jumpa pers sekaligus lawatan kuliner. Manajer Marketing & Branding HARRIS POP! Hotel Kelapa Gading, Jakarta, Nia Agustina, mengatakan dua hotel tersebut menyiapkan promo spesial Ramadhan yang bisa dinikmati para tamu. Mulai dari hidangan lokal, Asia, Timur Tengah, dan internasional. Berbagai pilihan minuman menyegarkan seperti kolak, es campur, jus buah juga turut disajikan.

“Ramadhan bersama Harris Kelapa Gading akan jadi momen yang tidak terlupakan,” kata Nia, Jumat (1/3/2024) malam. Untuk paket Iftar Delight dibanderol seharga Rp 287 ribu per orang, dan ada promo pembelian awal sampai 10 Maret dengan diskon 15 persen serta beli lima gratis satu. Sedangkan paket menginap, sebesar Rp 1,1 juta per malam untuk satu orang termasuk sarapan atau makan sahur dan berbuka.

Berbuka puasa bersama orang terkasih atau teman dalam suasana santai, lanjut Nia, Harris Café mempunyai dua tempat outdoor, Teras Porch & Jungle. Untuk melengkapi pengalaman bersantap, hadir pula live musik gambus menemani momen buka puasa.

Yang jadi pusat perhatian kemudian adalah saat Chef Joko Triasmoro bersiap di ujung food station. Ia memberi aba-aba kepada anak buahnya untuk membuka bongkahan putih di atas piring besar.

Ternyata itu adalah ikan kakap merah besar (sekitar 10 kilogram) yang di-mumi-kan dengan bongkahan garam kasar. Seluruh tubuh kakap tersebut dilapisi garam yang tebal. Setelah permukaan ikan bersih dari garam, perlahan koki mulai menguliti sisik kakap. Tersingkap dengan mulus. Nampaklah daging ikan putih yang juicy dengan aroma segar.

“Ini namanya whole baked crusted salt snapper,” kata Chef Joko saat berbincang dengan Republika.

Harus diakui model memanggang ikan ini memang unik. Ikan segar diolah seperti biasa. Bumbu dasar seperti bawang putih, jahe, kunyit dimasukkan ke dalam perut dan mulut ikan. “Bumbunya itu saja,” kata Joko.

Lalu garam kasar diselimutkan ke tubuh ikan sampai tertutup semuanya. “Setelah itu harus segera masuk ke oven, jangan ditunda,” sambung dia.

Ikan dipanggang selama 40 menit. Ikan yang digunakan terutama ikan laut berdaging putih. “Kalau ini menggunakan salmon, lebih enak lagi!” kata dia.

Hasilnya? Daging ikan yang segar. Saripati dagingnya terjaga. Tekstur daging tidak terasa kering ataupun terlalu basah. “Tidak seperti saat kita bakar ikan biasa atau menggoreng,” kata dia. Dan yang unik, tidak terasa asin sama sekali. Nikmat sekali dipadukan dengan sambal kecap, sambal dabu, sambal matah, dan sambal lainnya. Kok bisa, chef?

Para tamu tampaknya setuju dengan sajian unik itu. Kurang dari 10 menit, ikan kakap merah itu tinggal tulang. Server harus mengambil satu bongkah ikan dimumikan garam lagi dari dapur. Yang ini pun tidak menunggu lama, ludes lagi!

Model memanggang ikan ini memang teknik kuliner Eropa. Di Nusantara, Joko menjelaskan, ia belum pernah menemukan proses memanggang serupa. Yang agak mirip misalnya justru bukan dari jenis ikan, tapi bebek.

Joko yang sudah belasan tahun bekerja di dapur hotel berbintang di Bali, mengatakan, cara memasak bebek betutu tradisional mirip seperti itu. Bebek mentah dilumuri bumbu, dibungkus daun, lalu dipendam berjam-jam di dalam tanah yang diberi arang. Hasilnya adalah rasa bebek yang super lezat dan tekstur daging yang menjadi lembut, tidak lagi kasar.

Chef Joko mengatakan sajian ikan ini akan tersedia selama Ramadhan sebagai menu berbuka.

Ikuti Whatsapp Channel Republika