REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Jika kamu doyan ngemil kacang, sebaiknya jangan membuang kulitnya. Studi yang dipresentasikan pada pertemuan virtual dan expo American Chemical Society itu mengemukakan bahwa cokelat susu yang ditambahkan kulit kacang dan bubuk kopi akan menjadi lebih sehat dan kaya antioksidan.
"Ide untuk proyek ini dimulai dengan menguji berbagai jenis limbah pertanian untuk bioaktivitas, terutama kulit kacang. Tujuan awal kami adalah mengekstrak fenolat dari kulit kacang dan menemukan cara untuk mencampurnya dengan makanan," kata penulis studi Dr Lisa Dean, dari Departemen Pertanian Amerika Serikat (AS) seperti dikutip dari laman Daily Mail pada Selasa (18/8).
Dean menjelaskan, sekitar 40 juta metrik ton kacang diproduksi setiap tahun, lebih dari 60 persen di antaranya dipanggang untuk dibuat selai kacang dan manisan. Kulit merah tipis yang membungkus kacang di dalam cangkangnya dibuang selama proses pemanggangan, sementara ribuan ton kulit kacang terbuang percuma.
Padahal, kata Dean, sekitar 15 persen dari setiap berat kulit kacang mengandung senyawa fenolik yang berperan sebagai antioksidan tubuh. Antioksidan memiliki manfaat kesehatan anti-inflamasi, sekaligus menjaga produk makanan tidak rusak, serta dapat mencegah atau menunda kerusakan sel.
Untuk studi ini, tim menggiling kulit kacang menjadi bubuk dan menggunakan 70 persen etanol untuk mengekstrak senyawa fenolik. Maltodekstrin, bahan tambahan makanan yang umum, kemudian ditambahkan ke bubuk fenolik, sehingga lebih mudah untuk dicampur dengan produk cokelat susu.
Para peneliti membuat kotak cokelat yang mengandung antara 0,1 persen dan 8,1 persen dari campuran fenolik. Kemudian, sebuah panel sensorik diminta untuk mencicipinya. Hasilnya, panel itu mendeteksi senyawa di atas konsentrasi 0,9 persen, kompromi yang baik antara rasa, tekstur dan bioaktivitas.
“Lebih dari separuh pencicip cokelat menyukai cokelat susu dengan tambahan fenolat pada susu cokelat. Meskipun hasil ini sangat menjanjikan, kacang tanah adalah masalah utama alergi makanan. Kami menguji bubuk fenolik yang dibuat dari kulit kacang untuk mengetahui adanya alergen, dan meskipun tidak ada yang terdeteksi, produk yang mengandung kulit kacang harus tetap diberi label mengandung kacang,” jelas Dean.
Para peneliti juga menemukan bahwa metode yang sama dapat digunakan untuk mengekstrak fenolat dari bubuk kopi dan daun teh. Setiap limbah dari proses tersebut, termasuk lignin dan selulosa dapat digunakan dalam pakan ternak sebagai serat.
"Kami berencana untuk mengeksplorasi lebih lanjut penggunaan kulit kacang tanah, ampas kopi dan produk limbah lainnya menjadi makanan tambahan. Khususnya apakah antioksidan pada kulit kacang memperpanjang kadaluwarsa selai kacang,” ungkap Dean.
Ikuti Whatsapp Channel Republika