REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA – Dalam beberapa tahun terakhir, brokoli telah mendapatkan reputasi sebagai sayuran bermutu karena tingginya tingkat senyawa yang bermanfaat disebut sulforaphane. Beberapa penelitian menunjukkan cara senyawa ini berperan dalam pengendalian gula darah dan berpotensi memiliki manfaat anti-kanker.
Karena khasiatnya, tidak heran jika permintaan suplemen brokoli terus meningkat. Namun, dalam penelitian tahun 2011 mengungkapkan, mengonsumsi seluruh sayuran akan memberi seseorang kadar sulforaphane dibandingkan suplemen. Ini membuat tim peneliti China menemukan cara terbaik untuk memasak brokoli.
Pada tahun 2018, mereka menerbitkan hasil penelitiannya di Journal of Agricultural and Food Chemistry. Menurut mereka, kandungan sulforaphane tidak hanya ada pada floret brokoli. Akan tetapi, sayuran memang mengandung beberapa senyawa disebut glukosinolat.
Ini juga mengandung enzim myrosinase, tanaman yang telah berevolusi untuk mempertahankan diri terhadap herbivora. Melalui aktivitas mirosinase, glukosinolat diubah menjadi sulforaphane yang diinginkan.
Sayangnya, penelitian telah menunjukkan bahwa metode memasak brokoli yang umum, seperti merebus dan microwave sangat mengurangi jumlah glukosinolat dalam sayuran termasuk memasaknya selama beberapa menit. Kandungan myrosinase juga sangat sensitif terhadap panas.
Oleh karena itu, jumlah sulforaphane terbesar yang bisa Anda dapatkan dari brokoli adalah dengan mengunyah kuntum mentah. Hal ini membuat tim peneliti berpikir tentang hasil menumis dan mengaduk, metode paling populer untuk menyiapkan sayuran di Cina.
“Anehnya, beberapa metode telah melaporkan konsentrasi sulforaphane dalam tumis brokoli dan sejauh yang kami ketahui, tidak ada laporan yang berfokus pada stabilitas sulforaphane dalam proses menumis,” kata para peneliti mencatat dalam penelitian mereka, dikutip Science Alert, Ahad (16/1/2022).
Tim membeli seikat brokoli dari pasar lokal dan mulai bekerja dan mengukur tingkat senyawa dalam sayuran. Pada dasarnya, mereka menghancurkan brokoli, memotongnya menjadi potongan dua milimeter untuk mendapatkan aktivitas myrosinase sebanyak mungkin.
Kemudian, mereka membagi sampel menjadi tiga kelompok. Satu dibiarkan mentah, satu ditumis selama empat menit langsung setelah dipotong, dan yang ketiga dicincang lalu dibiarkan selama 90 menit sebelum digoreng selama empat menit.
Tujuan menunggu selama 90 menit untuk melihat apakah brokoli akan memiliki lebih banyak waktu untuk mengembangkan senyawa bermanfaat sebelum dimasak sebentar. Ternyata itulah yang tim temukan. Brokoli yang langsung ditumis memiliki sulforaphane 2,8 kali lebih sedikit daripada yang dibiarkan berkembang lebih lama.
“Hasil kami menunjukkan setelah memotong kuntum brokoli menjadi potongan-potongan kecil, mereka harus dibiarkan sekitar 90 menit sebelum dimasak,” kata tim. Cara lain yang bisa dilakukan untuk mendapat kandungan sulforaphane yang tinggi adalah mengonsumsi brokoli mentah.
Ikuti Whatsapp Channel Republika