REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Bintik-bintik putih terkadang muncul di permukaan potongan cokelat susu atau dark chocolate. Fenomena ini sebenarnya merupakan reaksi alami yang dikenal dengan nama chocolate blooming.
Sebagian orang mungkin merasa enggan untuk mengonsumsi cokelat yang memiliki bintik-bintik putih. Padahal, cokelat yang mengalami chocolate blooming dan memiliki bintik-bintik putih aman untuk dikonsumsi.
Seperti diketahui, cokelat dibuat dari biji kakao yang telah difermentasi dan dipanggang. Proses tersebut bertujuan untuk memicu reaksi kimia yang memunculkan rasa cokelat yang lezat. Biji kakao yang sudah difermentasi dan dipanggang dikenal sebagai kokoa.
"Rata-rata biji kakao mengandung 50 persen lemak kakao dan 50 persen serat kakao," jawab pemilik pabrik cokelat Santa Barbara Chocolate, Jason Vishnefske, seperti dilansir LiveScience, Rabu (23/11/2022).
Chocolate blooming terjadi ketika molekul di dalam permen cokelat mulai bergerak. Secara umum, chocolate blooming bisa dibagi menjadi dua, yaitu sugar bloom dan fat bloom.
Jenis fat bloom pada cokelat terjadi ketika lemak kakao bermigrasi ke permukaan cokelat karena suhu panas, paparan cahaya, atau penanganan yang kurang tepat. Lemak kakao yang bermigrasi ke permukaan coeklat bisa terlihat seperti titik-titik putih.
Jenis sugar bloom terjadi karena produk cokelat disimpan di lingkungan yang lembap. Kondisi ini juga bisa terjadi ketika cokelat dingin dari kulkas terpapar oleh udara lembap.
"Sugar bloom bisa dikenali dengan tampilan yang kasar, berpasir, dan berbintik-bintik halus," ujar ahli pembuat cokelat Jason Vishnefske.
Vishnefske mengatakan, cokelat yang sudah mengalami proses blooming akan kehilangan struktur kristalnya. Kondisi ini membuat profil rasa dari cokelat menjadi kurang harmonis karena gula, lemak, serta serat kakao menjadi tidak seimbang.
Meski cita rasanya mungkin sedikit berubah, cokelat yang mengalami blooming tetap aman untuk dimakan. Cokelat yang telah mengalami blooming juga cukup mudah untuk diperbaiki lewat proses tempering yang sesuai.
Tempering merupakan proses pemanasan dan pendinginan cokelat dalam bentuk cair. Di rumah, proses tempering ini bisa dilakukan dengan cepat menggunakan microwave. Cokelat ini juga bisa digunakan sebagai tambahan dalam roti yang hendak dipanggang.
Ikuti Whatsapp Channel Republika