REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA--Industri pangan berkembang begitu pesat. Jutaan aneka makanan dan minuman olahan dengan beragam bentuk, rasa, dan kemasan berlomba memikat konsumen. Dengan kemajuan teknologi, bahan baku yang beraneka ragam dapat dipadu dan diolah menjadi berbagai makanan dan minuman yang menawarkan kelezatan dan kenikmatan.
Saat Anda menikmati kesegaran es krim, kelembutan cokelat, atau kelembutan mayones yang mengundang selera, tanpa disadari sebenarnya Anda sedang mengonsumsi makanan emulsi. Di balik kelezatannya, Anda perlu waspada. Apa pasal? Ternyata, di balik kenikmatan makanan itu, terdapat bahan emulsi yang perlu dikaji kehalalannya.
"Emulsi adalah bahan yang ditambahkan ke dalam campuran pangan yang menggabungkan komponen air dan minyak," ujar Direktur Eksekutif Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI), Lukmanul Hakim.
Menurut dia, secara alamiah, lemak atau minyak banyak dikandung oleh bahan makanan dan minuman yang dikonsumsi sehari-hari. Kandungan lemak atau minyak, tutur Lukmanul, misalnya terdapat pada minyak goreng, susu, cokelat, daging, kacang, kedelai, dan sebagainya.
Sejatinya, lemak sangat bermanfaat bagi manusia karena dapat menghasilkan rasa gurih, tekstur, dan karakteristik yang baik pada makanan serta merupakan sumber kalori bagi tubuh. Namun, kehadiran lemak pada makanan juga menyebabkan beberapa kerugian, seperti makanan cepat tengik dan menimbulkan efek negatif pada kesehatan jika dikonsumsi secara berlebihan.
Makanan juga memiliki kadar air yang cukup tinggi karena pada dasarnya makhluk hidup di dunia ini mengandung kurang lebih 70 persen air. Setiap bahan makanan hampir selalu mengandung air, baik sedikit maupun banyak.
Air dan minyak tidak dapat menyatu. Hal ini terjadi karena adanya perbedaan tingkat polaritas di antara kedua zat tersebut. Air merupakan molekul yang memiliki gugus polar, sedangkan minyak merupakan zat yang memiliki gugus nonpolar. Perbedaan ini menyebabkan keduanya tidak bisa menyatu. Sebab, gugus polar hanya bisa bersatu dengan gugus polar, sedangkan gugus nonpolar hanya bisa bersatu dengan gugus nonpolar.
"Makanan atau minuman olahan yang terdiri atas lemak/minyak dan air secara bersamaan pasti ada bahan pengemulsi. Jika tidak ditambahkan bahan tersebut, akan terjadi pemisahan antara keduanya. Bahan pengemulsi ini perlu diwaspadai kehalalannya karena tidak semua pengemulsi itu halal," tutur Lukmanul.
Menurut dia, emulsi berdasarkan sumbernya terbagi menjadi dua, yaitu alami dan buatan. Sumber emulsi alami dapat berasal dari tanaman, seperi biji kedelai, pektin, karagenan, agar, pasta kanji, tepung paprika atau mustard, dan sebagainya. Sumber lain dapat berasal dari hewan, seperti kuning telur, albumen (putih telur), telur utuh, gelatin, atau fosfolipida.
Di dalam biji kedelai, terdapat minyak yang cukup tinggi, di samping air. Keduanya dihubungkan oleh suatu zat yang disebut lecithin. Bahan inilah yang kemudian diambil atau diekstrak menjadi bahan pengemulsi yang bisa digunakan dalam produk-produk olahan.
Menurut Lukmanul, sebenarnya lecithin secara alami terdapat juga pada biji-bijian lain serta dalam produk hewani, seperti telur dan otak, tetapi kandungan lecithin yang mudah dan murah untuk digunakan adalah yang terdapat pada biji kedelai. Pembuatan emulsi alami umumnya dengan cara ekstraksi. Contohnya, gelatin dari tulang hewan atau ikan teri, pektin dari labu siam, serta lecithin dari biji kedelai.
"Bahan pengemulsi buatan atau sintetis berasal dari rekayasa manusia untuk menghasilkan jembatan antara minyak dan air. Meskipun disebut sintetis, tidak sepenuhnya berasal dari bahan sintetis. Hanya proses pembuatannya yang dirancang secara buatan manusia, tetapi bahan-bahannya sering berasal dari bahan alami," papar Lukmanul.
Ia memaparkan, titik kritis emulsi terletak pada sumber bahan baku pembuatnya yang dapat berasal dari hewan atau tanaman. Bila sumbernya berasal dari hewan, kata Lukmanul, harus berasal dari hewan halal dan disembelih sesuai dengan syariat Islam.
Oleh karena itu, menurut Lukmanul, diperlukan dokumen pendukung berupa sertifikat halal dari MUI atau lembaga sertifikat yang diakui MUI. "Bila sumbernya dari tanaman, titik kritisnya adalah bahan penghidrolisisnya. Bila zat penghidrolisis adalah enzim, perlu ditelusuri sumber dan komposisi medianya," ungkapnya.
Selain itu, kata Lukmanul, perlu dilihat bahan tambahan atau penolong yang ada pada proses pembuatannya. "Contohnya, soya lesitin terbuat dari kedelai, tetapi perlu dicermati adanya bahan tambahan lain untuk memperbaiki sifat fungsionalnya, seperti enzim fosfolipase," ujarnya.
Karena itu, lanjut dia, perlu dicermati sumber enzimnya. Dalam hal ini, papar Lukmanul, diperlukan dokumen pendukung berupa sertifikat halal atau spesifikasi yang menjelaskan sumber dan komposisi medianya. Bila emulsi berbentuk cair, perlu dicermati pelarutnya.
"Karena hal tersebut, kita harus berhati-hati dalam mengonsumsi produk-produk emulsi, seperti es krim, cokelat, mayones, salad dressing, margarin, dan lain-lain," tuturnya. LPPOM MUI meminta konsumen agar tak lupa melihat bahan pengemulsi yang dipakai.
Ikuti Whatsapp Channel Republika