Senin 26 Mar 2018 06:14 WIB

Tiga Resep Sambal Indonesia yang Pasti Menggugah Selera

Sambal colo-colo disebut sebagai sambal yang kontroversial.

Foto: Republika/Fathar K Lubis

Plecing kangkung atau kangkus rebus yang tersaji dengan sambal plecin khas NTB.

REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Indonesia mengenal beragam jenis sambal. Mulai dari sambal yang harus diulek, sambal iris, hingga sambal kecap. Semuanya harus menggunakan cabai demi mendapatkan rasa pedas, pembangkit selera makan.

Salah satu sambal ulek yang terkenal adalah sambal plecing dari Nusa Tenggara Barat. Chef Rachmad Hidayat dari restoran yang hanya menyajikan menu Indonesia, Kaum, membagi tips membuat sambal plecing.

Bahan-bahan sambal plecing tergolong mudah. Bawang merah kupas, cabai merah besar tanpa biji, cabai rawit merah, tomat merah, garam, gula merah, minyak, air perasan jeruk nipis, dan terasi bakar. Kemudian ulek cabai merah, bawang merah, cabai rawit, dan garam. Ulek hingga halus baru masukkan tomat merah.

Setelah semua halus, panaskan minyak dan masukkan bahan-bahan yang sudah dihaluskan. Setelah matang dan bau mentah sambal hilang, tambahkan terasi bakar, garam, dan gula merah. Baru tambahkan air jeruk nipis, ratakan, dan matikan api.

Rachmad mengatakan, memasukkan air jeruk nipis saat api masih menyala membantu menghilangkan rasa pahit yang kerap muncul dari perasan jeruk nipis. Terakhirnya sajikan sambal dengan kangkung rebus, bisa juga menambahkan tauge dan kacang tanah.

Beda sambal beda pula tekniknya. Jika tidak pandai mengulek, maka membuat sambal kecap adalah cara termudah. Salah satu sambal kecap dari daerah Indonesia Timur adalah colo-colo.

Sambal colo-colo.

Membuatnya sangat mudah. Iris bawang merah, potong cabai rawit hijau dan rawit merah. Lalu potong tomat merah dan buang bijinya. Campurkan semua bahan yang sudah dipotong dan tambahkan kecap manis serta perasan jeruk nipis. Sambal colo-colo paling cocok dinikmati dengan makanan bakar, seperti ikan atau ayam bakar.

Lisa Virgiano, Brand Director Kaum Jakarta, mengatakan sambal colo-colo tergolong unik karena sifatnya yang kontroversial. "Ada dua paham dari sambal yang berasal dari Sulawesi dan Maluku ini. Yaitu yang berkecap dan tidak," ujarnya.

Konon sambal colo-colo yang asli dibuat dari cabai, tomat, daun kemangi, perasa jeruk nipis, kacang kenari, hingga santan kelapa yang dibuat jadi minyak. Kecap baru belakangan ditambahkan karena kuliner Maluku dan Sulawesi aslinya tidak mengenal kecap. Kecap disebut sebagai makanan yang dibawa oleh imigran Jawa ke Indonesia Timur.

Satu lagi sambal yang tidak memerlukan cobek dan ulekan, yaitu sambal matah khas Bali. Di Bali ada berbagai macam versi sambal matah. Kali ini Kaum membagi resep sambal matah dari Bali Utara.

Bahan-bahannya adalah bawang merah, cabai merah besar, cabai merah kecil, bunga kecombrang, sereh batang, daun jeruk. Iris semua bahan memanjang hingga tipis. Campur semua bahan yang sudah diiris bersama garam, terasi bakar, dan perasan jeruk nipis.

"Kalau sambal matah itu tekniknya adalah meremas semua bahan saat mencampurnya, agar aroma dan rasanya keluar," ujar Rachmad. Terakhir baru masukkan minyak kelapa. Rachmad mengatakan, penggunaan minyak kelapa yang autentik adalah rahasia untuk mendapatkan sambal matah yang sedap.