REPUBLIKA.CO.ID, SLEMAN -- Tim Peneliti Universtas Gadjah Mada (UGM) berhasil melakukan penelitian untuk mengidentifikasi tentang informasi dan resep sambal dari seluruh Indonesia. Diketahui, ada 322 macam sambal yang terdiri 257 sambal yang digunakan untuk memasak dan hidangan.
Selain itu, ada 119 macam jenis sambal yang dikelompokkan lagi menjadi sambal mentah dan 138 macam yang menjadi sambal masak. Namun, umumnya bahan utama pembautan sambal terdiri dari cabai, garam dan terasi.
Dari 257 ragam sambal terdapat 122 variasi bumbu. Adapun bumbu yang paling banyak digunakan adalah sambal bawang merah, bawang putih, gula kelapa, gula dan minyak goreng.
Ketua Tim Peneliti, Prof Mudiati Garjito menuturkan, pendataan sambal ini digunakan untuk mendata dan menyusun profil sambal khas Indonesia. Selain itu, semua data yang didapatkan nantinya akan segera dibukukan.
"Seluruh data ini akan kami bukukan," kata Dosen Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) UGM itu dalam seminar nasional Mengungkap Keunikan Kuliner Bercita Rasa Pedas yang digelar di Balai Pamungkas Yogyakarta, Selasa (8/5).
Dekan FTP UGM, Eni Harmayani menilai, sambal sudah menjadi identik dengan masakan dari Indonesia. Karenanya, ia merasa sudah saatnya para pelaku usaha kuliner dan pemerintah mendukung agar sambal bisa dikenalkan ke dunia internasional.
"Dikenalkan ke dunia internasional sebagai simbol masakah khas Indonesia, sehingga nantinya sambal menjadi identik dengan Indonesia," ujar Eni.
Sejarahwan UGM, Fadly Rahman menuturkan, salah satu sensasi yang tidak dapat dipisah dari kuliner Indonesia tidak lain merupakan cita rasa pedas. Hal ini dibuktikan dari aneka sambal yang bertebaran jenisnya dalam tradisi kuliner lokal.
"Pedas bukan hanya sekadar rasa, namun dapat direfleksikan secara historis sebagai unsur pusaka dalam pembentukan cita rasa kuliner Indonesia," kata Fadly.
Dalam seminar nasional tersebut, hadir Owner Warung Spesial Sambal (SS), Yoyok Hery Wahyono yang menekankan, sambal menjadi salah satu ikon bisnis warung kuliner yang sudah digelutinya sejak 15 tahun terakhir. Bahkan, ada 34 resep sambal yang disajikan di warungnya.
Yoyok menegaskan, dari begitu banyak menu sambal yang ada, terus dilakukan perbaikan agar terus menghasilkan cita rasa pedas sambal yang disukai pelanggan. Menurut Yoyok, sambal bawang jadi salah satu pilihan favorit pelanggannya.
"Dari lima macam sambal yang paling disukai, sambal bawang bisa menghabiskan 1,2 juta porsi per bulannya," ujar pemilik 84 cabang warung di Jawa dan Bali tersebut.
