REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Di Nusa Tenggara Timur (NTT) sorgum dijadikan sebagai makanan pokok pengganti nasi. Namun di daerah lain di Indonesia, sorgum belum begitu dikenal.
Bila sorgum bisa menjadi pengganti nasi, apakah cara mengolah dan memasaknya sama seperti beras? Chef Restoran Kaum Jakarta, Rachmad Hidayat, mengatakan dalam memasak sorgum, pertama yang terpenting adalah Anda harus mengenal karakter sorgum.
Sorgum itu karakternya lebih keras. Karena itu, sebelum dimasak, harus direndam selama 24 jam agar mengembang.
Keesokan harinya barulah bisa diolah. Setelah direndam, besoknya sorgum dikukus terlebih dahulu selama satu jam. Saat pengukusan, karena rasa sorgum yang plain, chef Rachmad menyarankan sebaiknya ditambahkan serai, daun salam, daun jeruk, lengkuas, dan sedikit garam untuk menambah aroma dan rasa.
Setelah dikukus, sorgum baru bisa diolah untuk nasi goreng, trancam, angsle atau kolak sorgum, dan lainnya. “Setelah dikukus, tergantung dari dasarnya, kalau sorgum matang, buat nasi goreng tidak sampai 10 menit, paling hanya 5 menit,” ujarnya.
Senada, Senior Scientist SEAMEO BIOTROP Bogor, Dr Ir Supriyanto, mengatakan pengolahan sorgum biasanya dari biji dirontok, disosok atau buang kulitnya, ada juga yang hanya dirontok dan dicuci saja. Setelah itu, direndam sehari semalam supaya mengembang. Sorgum merupakan pati yang sangat padat.
“Setelah itu dimasak dengan kacang hijau. Dicampur dengan bubur kacang hijau, enak sekali,” ujarnya.
Tahan lama
Chef Rachmad mengatakan sorgum yang sudah dikukus ini bisa disimpan di chiller lemari pendingin. Sorgum ini tahan lama dan bisa awet sampai tiga atau empat hari, bahkan seminggu pun masih bisa. Ketika hendak diolah, bisa dikeluarkan dari chiller, kemudian kukus sebentar agar tidak dingin, kemudian bisa diolah menjadi berbagai masakan.
“Kami sudah ekpresimen, bahkan lebih dari tiga hari, bahkan seminggu masih kuat, taruh di chiller, kita kukus tanpa mengurangi rasa. Dari tekstur lebih kuat,” jelasnya.
Bagaimana bila dimasak dengan rice cooker seperti beras? Apakah bisa? Menurutnya bisa saja, asal kadar air cukup. Bila biasanya untuk 1 kg beras, membutuhkan 500 ml air, kalau 1 kg sorgum bisa 2 liter air.
“Harus lebih banyak, bedanya hampir 200 persennya, karena teskturnya lebih padat jadi membutuhkan lebih banyak air biar lebih mengembang,” ujarnya.
Mempopulerkan sorgum Chef Rachmad mengatakan penggunaan sorgum di Indonesia belum begitu banyak. Karena memang makanan ini bukan asli Indonesia, melainkan dari Portugis, dari buruh migran dibawa dan tumbuh di Indonesia awalnya di daerah Nusa Tenggara Timur (NTT). Namun sekarang di Jombang, Jawa Timur sudah dibudidayakan.
“Dari masa penjajahan sudah ada tapi tidak sepopuler padi, karena bukan tanaman asli Indonesia, makanya orang tidak banyak mengenal, hanya daerah tertentu saja,” ungkapnya.
Untuk masyarakat NTT, sorgum sudah biasa sebagai pengganti nasi, disamping jagung. Sedangkan untuk di luar NTT, potensi sorgum tergantung dari bagaimana para chef mengolahnya.
“Kami promotor, buat inspirasi yang lain, benar-benar mau angkat masakan Indonesia yang lama sudah ditinggalkan, yang lama sudah tidak dikenal orang jadi lebih dikenal. Sorgum untuk kesehatan, untuk cita rasa tinggi, tidak akan melihat seberapa mahal atau murah harganya, tapi saya rasa tidak sebegitu mahal, makanya kita berani menampilkan dari harga murah jadi makanan kualitas tinggi,” tambahnya.
Ikuti Whatsapp Channel Republika