REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA – Makanan dari Kalimantan cukup sulit ditemui di Jakarta. Apalagi makanan dari Kabupaten Sintang, Kalimantan Barat.
Kabupaten Sintang padahal memiliki kekayaan alam yang membuat khazanah kulinernya kaya pula. Daun sengkubak, terong asam, kratom, asam maram. Di Sintang nama bahan-bahan masakan tersebut mungkin sangat biasa. Di Jakarta, yang ribuan kilometer jauhnya dari Sintang, banyak sekali orang yang bahkan belum pernah dengar bahan-bahan masakan tersebut sebelumnya.
Khazanah kuliner Sintang pada dasarnya dibagi oleh dua budaya. Yakni Melayu dan Dayak. Masakan Melayu agak mirip-mirip dengan masakan dari Pulau Sumatra dengan sentuhan bahan-bahan yang tersedia di hutan kaum Dayak di pedalaman Kalimantan. Sedangkan masakan Dayak cenderung lebih sederhana, menggunakan bumbu yang diiris atau dirajang dan tidak diulek.
Beragam kuliner Sintang sejak awal Ramadhan tersaji di restoran Kaum yang terletak di kawasan Menteng, Jakarta Pusat. Lisa Virgiano, brand manager Kaum Jakarta, mengatakan kuliner Sintang pada dasarnya memiliki cita rasa pedas, asam, dan gurih. Bahan-bahan yang unik karena hanya ada di hutan Kalimantan menjadikan kuliner Sintang berbeda.
Ayam Kampung Masak Liak.
Lisa memberi contoh menu Ayam Kampung Masak Liak. Menu berkuah ini memiliki cita rasa gurih yang berbeda, Beda karena ada sensasi gurih yang tidak tajam, tipis saja membalut lidah. Lisa mengatakan adalah daun sengkubak yang memberi rasa gurih di Ayam Kampung Masak Liak.
“Daun sengkubak itu MSG alami dari hutan. Dia memberi cita rasa gurih tanpa tambahan penyedap buatan,” katanya.
Ayam Kampung Masak Liak juga menyisakan sedikit hangat di lidah karena faktor liak padi Sintang. Liak padi memiliki cita rasa seperti jahe, sedikit pedas dan hangat. Ukurannya kecil-kecil sebesar kuku kelingking.
Chef Rahmat Hidayat dari Kaum menjelaskan, memasak Ayam Kampung Masak Liak sebenarnya cukup mudah. Caranya seperti akan membuat sup ayam saja.
Terong asam.
“Masak ayam pelan-pelan. Api kecil. Biarkan selama dua jam. Buang buih,” ujarnya, menerangkan resep memasak kaldu ayam. Selanjutnya, masukkan bumbu-bumbu. Liak padi, daun sengkubak, serai, daun salam, irisan bawang merah, dan garam, Masak di api kecil selama tiga jam.
Menurut Chef Rahmat, daun sengkubak hanya digunakan di masakan berkuah kaum Dayak. “Itu ciri khasnya,” katanya.
Masih banya jajaran menu khas Sintang yang tersaji di Kaum. Masih ada Ikan Asam Pedas Khas Sintang, Kalio Daging Sapi, Pacri Nanas dengan Terung, Nasi Merah Khas Sintang, Oseng Pakis Salai Lais, hingga aneka sambal dengan salai lais.
Salai lais juga salah satu permata kuliner Sintang. Chef Rahmat mengatakan, Sintang memiliki dua sungai utama yaitu Melawi dan Kapuas. Sintang karena itu kaya olahan ikan sungai, namun tidak memiliki menu ikan laut karena lokasinya yang berbatasan dengan daratan.
Ikan asam pedas khas Sintang dengan potongan terong asam khas Dayak.
Salai lais merupakan teknik mengolah ikan sungai dengan cara diasap selama 24 jam hingga kering. Ada dua cara ikan sungai diasap. Salai lais artinya ikan diasap begitu saja tanpa bumbu.
Sedang ikan blongsong adalah memasukkan sejumlah bumbu ke perut ikan, yaitu garam, gula, asam kandis, serta bunga lawang, baru diasap. “Masuk perut ikan, dijemur, lalu dipanggang. Metode ini dikenal dengan nama blongsong di Sintang,” katanya.
Oseng pakis yang tersaji di Kaum sungguh menggugah selera. Pakisnya tidak melawan di mulut. Lembut saat dikunyah dengan jejak ikan blongsong yang gurih.
Chef Rahmat menggunakan bumbu ulek saat mengoseng pakis. Kemudian ditambahkan potongan tomat merah dan ikan blongsong. Bila sala blongsong digunakan pada oseng pakis, sala lais berubah wujud menjadi aneka sambal. Dalam ulekan sambal sala lais dibuat berpadu dengan petai, mangga, serta kecombrang.
Ikuti Whatsapp Channel Republika