REPUBLIKA.CO.ID, Berdasarkan warna dan asal, daging terbagi menjadi dua, yaitu daging merah dan daging putih. Daging merah berasal dari hewan berkaki empat (sapi, kerbau, dan kambing) sedangkan daging putih berasal dari unggas (ayam, bebek, dan itik) serta kelinci.
Daging merah maupun putih kerap banyak orang tak memedulikan pengolahannya. Menurut peneliti Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian Sri Usmiati, banyak orang tak memperhatikan kekhasan masing-masing daging. "Kebanyakan dari kita selama ini cenderung hanya mengonsumsi serta memasak daging tanpa berbekal pengetahuan," katanya.
Menurut Sri, dari segi aroma, daging sapi lebih khas dan gurih dibandingkan daging kerbau. Hal ini disebabkan letak lemak pada keduanya berbeda. Lemak daging sapi terletak di antara serat, sedangkan daging kerbau terletak di antara rongga antarserat. Sementara pada ayam, lemak terbanyak terletak pada bagian kulit.
Lemak pada daging kerbau akan langsung keluar bersamaan dengan uapnya ketika dimasak, sehingga aromanya akan berkurang. Berbeda dengan daging sapi, yang aromanya lebih bertahan, karena letak lemak yang berada di antara serat. "Itu sebabnya daging sapi lebih enak dan lebih gurih, serta banyak disukai," katanya.
Lain lagi daging domba dan kambing. Kedua jenis daging ini memiliki lemak yang lebih tinggi. Itulah sebabnya mengapa orang dengan tekanan darah rendah dianjurkan untuk makan daging kambing. Menurut Sri, energi yang didapat dari daging ini juga begitu tinggi, karena berasal dari lemak.
Banyak orang enggan menyantap daging kambing karena bau prengus-nya. Sri mengatakan, untuk menghilangkan bau prengus itu sebaiknya pengolah memperhatikan pengolahan dan proses pemotongan dengan baik. Hindari daging terkontaminasi dengan bulu-bulunya yang notabene telah terkontaminasi dengan urine, ketika penyembelihan berlangsung. "Penanganan yang tidak baik inilah yang menyebabkan bau prengus tersebut," katanya.
Saat membeli daging, saran Sri, jika bisa memilih daging sapi yang baru selesai dipotong karena dagingnya cenderung lebih segar (prerigor). Pengolahan daging yang segar ini pun akan membuat rasa menjadi lebih enak.
