REPUBLIKA.CO.ID, Untuk menghasilkan bakso yang berkualitas, ungkap Bandang Budisantoso, salah seorang pemilik gerai Bakso dan Sop Buntut Peng-lan, pembuatnya harus mengutamakan kebersihan di tiap langkah pemrosesan. Kebersihan mesti dijaga, baik saat menggiling daging, mengolah adonan, membentuk adonan, memasak, hingga menyimpannya. ''Pemakaian sarung tangan sekali pakai mutlak diperlukan,'' cetusnya.
Selain kebersihan, kualitas bahan juga penting. Pilih daging sapi yang masih segar dan tidak terlalu berlemak. Lemak akan membuat bakso lebih sulit dibentuk, mudah hancur, tidak tahan lama, dan merusak rasa. ''Daging rendah lemak sangat cocok untuk bakso,'' katanya.
Daging yang prima tadi lantas digiling. Lalu, daging digiling kembali bersama bumbu-bumbu yang terdiri dari es, air, bawang putih, bawang goreng, garam, gula, penyedap rasa, penguat rasa, sagu, dan telur. ''Penggilingannya pun mesti bersih,'' ujar Bandang mengingatkan.
Bandang berpendapat, penggunaan boraks dalam pembuatan bakso sebetulnya sama sekali tidak perlu. Penggunaan boraks sebagai pengenyal bisa dihindari jika bakso dibuat dengan cara yang benar. Begitu pula pengawet dan serbuk pemutih. ''Kalau dibuat secara higienis dan memakai bahan yang bagus, bakso bisa kenyal dan tahan 24 jam di suhu hangat yang konstan,'' papar antropolog lulusan Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, yang belajar membuat bakso secara otodidak dalam lima tahun terakhir.
Kekenyalan, katanya, bisa didapat melalui pembentukan bulatan bakso dengan cara memuntir adonan beberapa kali menggunakan sendok. Serbuk pemutih pun tak perlu ditambahkan asalkan pembuat bakso memakai daging sapi tanpa tambahan daging ayam. ''Biasanya pemutih itu digunakan untuk menyamarkan warna daging ayam,'' ungkap Bandang yang mengawali kiprahnya di bisnis bakso tanpa boraks lewat usaha keluarga, Bakso Atom. Bandang mengingatkan, adonan jangan dibiarkan terlalu lama. Pemrosesan adonan menjadi bakso harus dilakukan kurang dari tiga jam. ''Kalau tidak, adonannya akan hancur.''
Selanjutnya, bakso yang sudah dibentuk menjadi bola-bola dimasukkan ke dalam air yang dijerang dengan api kecil. Begitu mulai mengapung, rebuslah bakso dengan api besar. ''Angkat saat sudah matang. Jangan sampai baksonya menjadi 'keriting' alias pecah-pecah hingga hilang rasanya,'' saran Bandang yang telah memiliki dua cabang Peng-lan yakni di Jl Pejaten Raya dan Jl Prof Dr Saharjo, Jakarta Selatan.
Ia menyarankan, bakso sebaiknya tidak dibiarkan dalam ruang terbuka. Begitu matang, bakso harus diangin-anginkan hingga hilang uap panasnya. Penyimpanan di lemari pendingin akan memperpanjang usia bakso hingga 15 hari. ''Di udara terbuka, bakso pasti terkontaminasi oleh kotornya udara,'' demikian Bandang. Jika mencermati uraian Bandang, rasa-rasanya tidak mustahil kita menikmati bakso yang lezat tanpa boraks, formalin, dan pemutih. Membuat sendiri? Kenapa tidak.
Ikuti Whatsapp Channel Republika