Wa (Jepang) dan Gyu (sapi), itulah suku kata yang membentuk kata wagyu. Saat masih mentah, tampilan daging wagyu terlihat berbeda karena tingkat tekstur lemak halus di dalam jaringan ototnya (marbling) yang tinggi. Tingkat marbling yang tinggi inilah menyebabkan wagyu sangat lembut dan meleleh di lidah.
Marbling lemak memperkuat rasa, keempukan, dan jus daging. Wagyu memiliki kandungan lemak tunggal tak jenuh yang lebih tinggi dibanding daging dari jenis sapi lain. Lemak pada daging sapi wagyu memiliki kandungan stearic acid yang memiliki dampak sangat minim dalam kenaikan kadar kolesterol. Daging sapi wagyu juga memiliki kadar linoleic acid terkonjugasi yang tinggi. Zat tersebut berfungsi sebagai zat antikarsinogenik dan antiperadangan.
Konon, agar bisa mendapatkan daging dengan keunggulan seperti itu, peternak melakukan cara khusus untuk membesarkan sapinya. Misalnya, dengan cara memijat sapi, memperdengarkan musik, dan memberi minum alkohol. Hal itu rupanya tidak selalu tepat. Marketing Director PT Global Pratama Wijaya, Dian Paramita, mengatakan bahwa wagyu Australia yang dijual di Indonesia halal karena disembelih oleh penyembelih bersertifikat dan beragama Islam serta dilakukan sesuai syariat Islam.
Wagyu Australia pun diklaim terbebas dari hormon dan antibiotik serta aman dari berbagai jenis penyakit ternak. Penambahan hormon dan antibiotik dalam pengembangan sapi tak diperlukan karena kualitasnya sudah di atas rata-rata. "Asal-usul sapi terjamin sejak sapi lahir sampai siap dikonsumsi," kata Dian.
Wagyu Australia memiliki berbagai variasi, tergantung dari berapa lama pemberian pakan, jenis biji-bijian dalam pakan, usia ternak, dan juga dari jenis bibit ternaknya. Semakin lama ternak diberi pakan biji-bijian, semakin tinggi juga tingkat marbling-nya.
Seperti daging pada umumnya, wagyu juga memiliki berbagai potongan. Selama ini wagyu dikenal dengan potongan utamanya (paha) saja. Padahal ternyata, potongan kedua wagyu, seperti betis, kaki, punggung, dan sisi atas, juga lezat untuk dikonsumsi. Harga bagian ini pun lebih murah sehingga bisa digunakan di rumah.
Kenikmatan potongan kedua wagyu tersebut ditunjukkan oleh chef Stefu Santoso dari Energy Cafe melalui dua menu kreasinya, yakni pan-roasted wagyu beef ras el hanout in tortilla wrapped dan wagyu beef ras el hanout salad with tomato, onion, and lime dressing. "Dua menu ini cocok disajikan sebagai hidangan Ramadhan," ujarnya.
Daging yang digunakan untuk kedua menu tersebut sebelumnya sudah diasinkan selama satu malam dengan ras el hanout, yakni campuran lebih dari sepuluh bumbu. Di antaranya, ada bubuk ketumbar, kunyit, bawang putih, jahe, jinten, paprika, garam, dan lada hitam. "Proses pengasinan tidak harus dilakukan semalaman, tapi bisa juga dilakukan dua hingga tiga jam saja," kata Stefu.
Pan-roasted wagyu beef ras el hanout in tortilla wrapped adalah hidangan semacam kebab dengan nuansa Arabic. Campuran bumbu ras el hanout yang memperkuat kesan demikian. Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat kedua hidangan ini, yaitu dua potong daging wagyu seberat masing-masing 200 gram, daun salam, bawang putih yang sudah dipotong kecil-kecil, tortilla, mayones bawang (terbuat dari mayones yang dicampur dengan potongan bawang putih, air jeruk lemon, dan diberi sedikit air agar tidak kental), tomat, bawang bombay, daun selada, dan mentimun.
Daging yang sudah diasinkan dengan ras el hanout tinggal dibalur dengan garam batu (rock salt). Stefu lebih menyukai garam berbulir agak kasar ini dibanding garam halus lantaran sifatnya yang tidak mudah masuk ke daging. Saat memakan steak, yang kita nikmati, yakni sari (juice) dari daging itu sendiri. "Kalau pakai garam dapur halus, ia akan mudah meresap ke daging dan menyerap juice-nya sehingga akan keluar dan tidak bisa kita nikmati," katanya.
Setelah diberi garam, taburi juga lada hitam atau putih (sesuai selera) pada daging, kemudian siapkan wajan. Saat wajan sudah panas, beri sedikit minyak zaitun dan masukkan potongan wagyu. Dalam proses memanggang, Stefu tidak langsung memasukkan dua potongan wagyu tersebut. Pasalnya, jika dimasukkan sekaligus maka wajan yang tadinya bersuhu panas akan menjadi dingin karena suhu beku pada daging yang biasanya langsung berasal dari lemari es. "Kalau wajannya dingin, akan keluar banyak air. Ini namanya bukan dipanggang," katanya.
Setelah daging berwarna kecokelatan, tiriskan terlebih dahulu dan jangan langsung dipotong. Ini dimaksudkan agar warna daging sempurna, yakni berwarna merah di tengah. Selagi ditiriskan, kita bisa menyiapkan isian sayur. Campur irisan bawang bombay, tomat, mentimun, dan daun selada dalam satu wadah. Setelah itu, kita bisa memanaskan tortilla. "Jangan terlalu lama memanaskannya karena ini hanya untuk melepaskannya saja supaya mudah digulung," ujar Stefu.
Berikutnya, iris wagyu yang telah ditiriskan tadi. Kemudian masukkan daging dan isian sayur ke tortilla lalu gulung. Jangan lupa menyertakan mayones bawang untuk memperkaya cita rasa kebab tersebut.
***
Salad Wagyu
Selain dibuat kebab, wagyu bisa dikreasikan menjadi salad. Stefu menyebutnya wagyu beef ras el hanout salad with tomato, onion, and lime dressing. Tak jauh berbeda dengan hidangan pertama, hanya saja menu kedua ini tidak menggunakan tortilla. Iris wagyu yang telah dipanggang. Kemudian untuk salad, kita menggunakan bahan-bahan seperti untuk isian kebab, yakni daun selada, irisan bawang bombay, mentimun, dan tomat. Hanya saja untuk menu ini kita menambahkan irisan bawang merah besar dan perasan air jeruk limau. Campur saja semua bahan tersebut. Setelah tercampur, sajikan irisan wagyu dan salad sederhana tersebut ke piring. Wagyu beef ras el hanout salad with tomato, onion, and lime dressing pun siap menemani buka puasa Anda. rep:qommarria rostanti ed: reiny dwinanda
