Ingin membuat masakan Jepang yang enak dan halal? Chef Masaharu Tada mengatakan, itu bukan sesuatu sulit. "Singkirkan saja sake, mirin, dan daging atau kaldu babi dari resep," ujar chef yang berpengalaman 14 tahun mengolah masakan tradisional Jepang.
Selanjutnya, mari coba membuat tempura, sukiyaki, dan salad soba. Ketiga masakan tersebut memiliki kesamaan bahan dasar, yakni kaldu alias dashi. Kaldu yang enak merupakan fondasi dalam membangun cita rasa berikutnya pada ketiga masakan tersebut. "Dashi adalah nyawa masakan," komentar chef Kedutaan Besar Jepang di Indonesia ini dalam Promosi Esensi Kuliner Jepang yang diselenggarakan di kediaman resmi Duta Besar Jepang untuk Indonesia, Rabu (25/6), di Jakarta.
Agar lebih nikmat, dashi didiamkan satu malam sebelum digunakan. Biasanya, orang Jepang merendam bahan dashi dan meletakkannya di lemari es semalaman. Umumnya, dashi terbuat dari rumput laut (kombu), kerang, dan ikan tongkol kering (bonito). Di Indonesia, rumput laut mudah ditemukan. Bonito pun ada di rak produk impor di supermarket. Untuk memasak, dashi tunggal atau kombinasi dipilih sesuai selera. Jika tak suka kerang, siapkan rumput laut dan bonito.
Kombu tersedia dalam bentuk bubuk instan (katsuoboshi). Untuk menggunakannya, kombu instan dimasukkan menjelang air mendidih. Setiap liter air memerlukan satu sendok masak kaldu. Suhu terbaik mengeluarkan esens pada kombu segar adalah pada 60 derajat Celsius.
Begitu air mendidih, singkirkan rumput lautnya. Walaupun buku-buku masak menyarankan seperti itu, pengalaman Tada lain lagi. Ia menemukan kombu dikeluarkan ketika air berwarna kehijauan meski belum mendidih. "Gunakan api sedang untuk membuat kaldu," saran Tada.
Lantas, setiap kali tercipta buih kaldu, segera sendokkan keluar panci. Keberadaan buih memperkeruh kaldu. "Supaya tak banyak air kaldu yang terbuang, tiup buihnya di sendok masak sampai terpisah dari air," kata Tada memberikan tip.
Kaldu terbuat dari kombu instan dan alami berbeda warnanya. Kaldu instan bening dan yang alami berwarna kekuningan. Rasa kaldu instan lebih kuat sementara kaldu asli lebih ringan dan segar.
Berikutnya, sebelum air mendidih, masukkan bonito dalam jumlah banyak. Tada menyarankan tak pelit memakai bonito agar kaldunya mantap. Buang buihnya supaya tak berkurang rasanya. Setelah keluar kaldu, saring dengan kain kasa lalu peras kain kasanya. Ikannya diolah menjadi abon. Akan tetapi, dijadikan kuah sup, kaldu cukup disaring. Tak perlu memerasnya karena campuran katsuoboshi dan bonito membuat kuah terasa pahit. Kaldu sup harus diangkat begitu mendidih. Sebaliknya, celupan tempura, kaldu direbus lebih lama agar meresap. Mudah, bukan?
***
Sukiyaki, Salad Soba, dan Tempura
Untuk membuat sukiyaki, bubuhkan garam dan gula ke dalam dashi. Lantas, berikan shoyu berwarna lebih muda dan shoyu kikkoman. Masukkan daging wagyu irisan tipis ke dalam kaldu. Begitu warna kemerahan pada daging sudah berubah kecokelatan, keluarkan sebelum teksturnya menjadi keras. Tutup daging agar tidak kering. "Lemak daging yang mengambang di kaldu diangkat karena tak baik untuk kesehatan, tetapi tak perlu sampai terlalu bersih," tutur Tada.
Setelah kaldu mendidih, masukkan bahan lainnya. Masukkan yang keras terlebih dahulu. Tambahkan wortel, jamur shitake, ito kobnyaku, tahu goreng, daun bawang. Tunggu sampai mendidih, kecilkan api, dan masak sekitar 15 sampai 20 menit atau sampai empuk. "Daging sebaiknya dimasukkan lagi setelah suhu kaldunya turun, jangan saat mendidih," ujar Tada.
Berikutnya, salad soba dapat disiapkan dalam sekejap. Soba bisa diganti dengan mi telor, mi instan, atau spaghetti. Untuk dressing-nya, campurkan shoyu kikkoman, garam, merica, dan minyak wijen dengan kaldu. Lantas, tuang minyak sayur ke dalam wajan dan masukkan merica cina (sechuan pepper) saat minyak masih dingin. Tujuannya untuk mengeluarkan aroma merica. Setelah meletup-letup, matikan api. Siramkan ke potongan lettuce. Setelah itu, campurkan kecap manis dengan perasan lemon dan jus orange dalam volume yang sama. Balurkan ke daging ayam suwir.
Bagaimana dengan tingkat kesulitan pembuatan tempura? Untuk praktisnya, Tada merekomendasikan pemakaian tepung tempura yang dijual di supermarket. Larutkan tepung tempura dengan kuning telur dan air dingin hingga tak terlalu kental. Setelah itu, belah bagian punggung dan perut udang agar tak melengkung ketika digoreng. Gulingkan udang ke tepung terigu, tepuk-tepuk udang agar tak terlalu banyak tepung yang menempel, lalu celupkan ke dalam adonan tepung tempura. "Kunci suksesnya, seluruh bahan dan air harus dalam kondisi dingin," ucap Tada.
Selain udang, cumi, ikan dori, dan jamur pun cocok untuk dibuat tempura. Goreng hingga tepung berubah kekuningan. Kalau ingin tepungnya lebih tebal, cipratkan saja adonan tempura beberapa kali ke bahan sambil memasakknya. Akan tetapi, orang Jepang tak begitu menyukai tepung yang tebal karena membuat perut lebih cepat kenyang. ed: reiny dwinanda
Ikuti Whatsapp Channel Republika