REPUBLIKA.CO.ID,BOGOR -- Keong Ipong-ipong (Fasciolaria salmo) merupakan moluska dari kelas gastropoda laut di Cirebon, Jawa Barat. Keong Ipong-ipong adalah salah satu hasil perairan yang mempunyai nilai gizi tinggi, selain itu oleh masyarakat Cirebon dipercaya dapat meningkatkan stamina tubuh.
Namun, riset mengenai khasiat Keong Ipong-ipong masih terbatas. Untuk itu, Sri Purwaningsih, Ella Salamah dan Gian P. Apriyana, tim peneliti dari Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor (IPB) meneliti kandungan asam amino dan protein pada Keong Ipong-ipong.
Riset ini bertujuan untuk menentukan kandungan proksimat, abu tak larut asam, asam amino (sebelum dan setelah pengolahan), serta kandungan taurin pada metode terbaik. Riset ini dilakukan dalam dua bagian. Bagian pertama meliputi pengambilan sampel, identifikasi, preparasi, penentuan ukuran dan bobot, perhitungan rendemen tubuh, pengolahan, dan uji organoleptik.
Bagian kedua meliputi perlakuan pengolahan terdiri dari perebusan (100 derajat celsius selama 15 menit), pengukusan (100 derajat celsius selama 20 menit), dan perebusan dengan penambahan 3 persen garam selama 15 menit.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa Keong Ipong-ipong memiliki rendemen cangkang 62 persen dan daging 28 persen. Kandungan asam amino pada daging segar adalah 13,77 persen dan mengalami penurunan setelah pengolahan.
Pengolahan mempengaruhi kandungan lemak, protein, air, abu, dan abu tak larut asam pada Keong Ipong-ipong matang. Kandungan asam amino esensial tertinggi pada Keong Ipong-ipong adalah arginin dan asam amino non esensial tertinggi adalah asam glutamat.
Metode pengolahan (rebus, kukus, dan kukus ditambah garam) menyebabkan penurunan kandungan asam amino. Pengukusan menyebabkan penurunan asam amino sebesar 10,89 persen, perebusan dengan penambahan garam (3 persen) sebesar 18,45 persen dan perebusan sebesar 22,22 persen.
Dari hasil ini disimpulkan bahwa pengolahan Keong Ipong-ipong yang terbaik adalah dengan pengukusan, selain itu pengukusan mengakibatkan penurunan kandungan taurin dari 164.17 miligram per 100 gram menjadi 149.62 miligram per 100 gram.
Ikuti Whatsapp Channel Republika