REPUBLIKA.CO.ID, SURABAYA -- Tiga mahasiswa Universitas Surabaya (Ubaya) membuat inovasi keju lunak berbahan dasar santan dan kacang-kacangan, yakni kacang kedelai hitam dan kacang Bogor. Inovasi ini bisa menjadi jawaban para vegetarian yang antiterhadap keju berbahan dasar susu sapi.
Tiga mahasiswa semester VIII Fakultas Teknobiologi tersebut yakni, Doni Indra Gunawan (21), Andrew Reiner Gozali (21), dan Tiara Anindita Nugroho (21).
Doni memanfaatkan kacang kedelai hitam sebagai bahan dasar keju. Biasanya, kacang kedelai hitam digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kecap. Penggunaan kacang kedelai hitam ini didasari kadar protein yang cukup tinggi dan harganya yang lebih murah dibandingkan susu sapi.
Ia mengaku terinspirasi dari kedua orangtuanya yang vegetarian dan tidak boleh mengonsumsi keju berbahan dasar susu sapi. “Keju kedelai hitam ini keunggulannya rendah lemak dan kadar proteinnya lebih tinggi dibandingkan dengan keju dari susu sapi,” kata Doni saat ditemui di Laboratorium Mikroorganisme, kampus Ubaya, Selasa (31/1).
Sedangkan Andrew memanfaatkan kacang bogor sebagai bahan dasar pembuatan keju. Menurutnya, kacang bogor jarang dimanfaatkan masyarakat, pemanfaatannya hanya sebatas direbus dan digoreng kemudian dikonsumsi. Selain rendah lemak, keju dari kacang bogor mengandung karbohidrat lebih tinggi dibandingkan keju dari susu sapi. “Kacang bogor juga memiliki protein tinggi sehingga bisa dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan keju lunak,” ujar Andrew.
Pembuatan keju lunak dari kacang kedelai hitam dan kacang bogor tidak jauh berbeda. Kacang direndam selama enam jam, kemudian dikupas. Selanjutnya kacang ditambahkan air dengan perbandingan satu banding dua kemudian diblender dan disaring.
Hasilnya berupa susu kacang yang kemudian dimasak selama 10 menit dengan suhu 72 derajat Celcius. Setelah itu susu kacang diberi bakteri asam laktat kemudian diinkubasi (didiamkan) selama empat jam agar mencapai PH 5,4.
Setelah itu adonan akan terpisah menjadi dua bagian yakni endapan dan air.
Kemudian ditambahkan enzim rennet untuk menggumpalkan endapan susu kacang menjadi keju lunak. Setelah didiamkan lagi selama satu jam baku kemudian disaring dan diberi garam 1 persen dari berat keju yang dihasilkan. Keju lunak sudah siap dikonsumsi.
“Rasa kejunya khas seperti makan tahu, keju ini cocok untuk makan roti sebagai olesan,” imbuh Doni. Mahasiswa asal Pasuruan tersebut berencana mengembangkan lagi penelitiannya agar bisa diproduksi secara massal.
“Kalau keju dari kacang bogor ini hasilnya lebih encer dibandingkan keju dari kacang kedelai hitam, karena kandungan protein kacang bogor lebih sedikit, sehingga enzim rennet kurang bekerja maksimal. Soal rasa memang tidak seperti keju dari susu sapi, tapi nanti saya mau memberi variasi resep agar rasanya lebih enak atau setara dengan keju susu sapi,” ucap Andrew.
Sementara Tiara membuat keju lunak dari campuran santan dan susu sapi. Tiara mengaku ingin membuat keju dari bahan asli Indonesia yang rasanya sudah umum di lidah orang pribumi. Terpilihlah santan yang bahannya mudah dicari.
Proses pembuatannya diawali dengan memarut kelapa tua dijadikan santan. Kemudian santan dicampur susu sapi dengan perbandingan 15 banding 75. Selanjutnya dipasteurisasi atau dipanaskan dengan suhu 65 derajat Celcius selama 30 menit lalu ditambahkan bakteri asam laktat 10 persen.
Selanjutnya adonan diinkubasi selama enam jam untuk menurunkan PH menjadi 4,6. Setelah itu ditambahkan enzim rennet sebanyak 50 mikroliter atau kurangd ari setetes. Lalu diinkubasi selama satu jam untuk mendapatkan endapan dan disaring. Setelah ditambahkan garam 2 persen dari timbangan, keju sudah siap dikonsumsi.
“Keju ini teksturnya lebih kaku karena enzim rennet bekerja terhadap protein kasein pada susu sapi. Rasa dan aroma santan lebih terasa, cocok dengan lidah orang Indonesia yang sudah terbiasa makan santan. Keju ini bisa dimakan untuk campuran salad atau roti,” ungkap Tiara.
Pembuatan keju ini juga dilakukan uji mikroba kontaminan untuk memastikan keju bebas dari bakteri salmonella dan e-coli sehingga aman untuk dikonsumsi. Ketiganya juga melakukan uji kepada 30 orang untuk memberikan penilaian meliputi warna, tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan pada keju dengan menggunakan kuisioner.
Tiga mahasiswa ini membuat keju dari santan dan kacang-kacangan sebagai tugas akhir perkualiahan mereka. Ketiganya telah lulus dengan IPK masing-masing Doni 2,79, Andrew 3,51, dan Tiara 3,3.
Ikuti Whatsapp Channel Republika