REPUBLIKA.CO.ID, BOGOR -- Diversifikasi makanan tradisional ilabulo berbahan baku ikan patin berpotensi dikembangkan untuk menggantikan ilabulo berbahan baku jeroan ayam. Ilabulo merupakan salah satu makanan tradisional Provinsi Gorontalo, umumnya berbahan baku jeroan ayam dan disajikan pada setiap perayaan, bercita rasa gurih dan beraroma khas dan telah membudidaya.

Terkait hal ini, sejumlah pakar dari Institut Pertanian Bogor (IPB) dan Universitas Negeri Gorontalo  melakukan penelitian tentang karakteristik organoleptik dan kimia ilabulo ikan patin fortifikan. Mereka adalah Rita Marsuci Harmain, Faiza Dali (Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan (FPIK) Universitas Negeri Gorontalo); Nurjanah dan  Agoes Mardiono Jacoeb (Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK, IPB).

Rita mengatakan, penelitian diversifikasi ilabulo bahan baku jeroan ayam dengan bahan baku patin telah pernah dilakukan sebelumnya yaitu formulasi dan karakterisasi ilabulo berbahan baku ikan patin dengan kriteria kesukaan yaitu agak suka sampai suka. Hasil riset sebelumnya menyebutkan bahwa ilabulo ikan patin mengandung asam lemak tak jenuh omega 3 dan omega 6 Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA) 22,07 persen. Asam lemak tak jenuh omega 3 dan omega 6 berfungsi mengurangi risiko kanker dan jantung koroner.

 “Pengembangan diversifikasi ilabulo ikan patin dengan memanfaatkan rumput laut Kappaphycus alvarezii bertujuan untuk meningkatkan tekstur yang lebih kenyal dan pemenuhan kebutuhan gizi sebagai sumber serat dan kalsium,” kata Nurjanah dalam rilis IPB yang diterima Republika.co.id, Selasa (24/10).

Ia menjelaskan,  kandungan serat yang terdapat pada K. alvarezii bervariasi antara 9,68±0,08 hingga 18,57±0,15 g/100 g. Limbah tulang ikan patin dapat dimanfaatkan berupa tepung tulang untuk difortifikasi (diperkaya) pada ilabulo. Tepung tulang ikan patin mengandung kalsium cukup tinggi yaitu 6,36.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik organoleptik hedonik ilabulo ikan patin fortifikan pada kenampakan kriteria netral – suka (5,53–7,03), tekstur kriteria netral – agak suka (5,8–7,1), aroma kriteria agak suka (6,3–6,73), warna kriteria netral – suka (6,1–7,03) dan rasa (6,07–6,53) kriteria netral – agak suka.

Fortifikasi terpilih ilabulo ikan patin yaitu fortifikasi rumput laut K. alvarezii 15 persen dan tepung tulang ikan patin 20 persen. Karakteristik kimia produk ilabulo ikan patin fortifikan memenuhi syarat mutu dan keamanan pangan berdasarkan SNI 7757:2013.

Ikuti Whatsapp Channel Republika