REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Baklava adalah kudapan populer di Turki dan wilayah-wilayah lain yang pernah dikuasai Kesultanan Utsmani. Kue legit ini terbuat dari kacang walnut atau pistachio cincang kemudian diberi pemanis serta dibungkus adonan roti tipis.
Meski demikian, setiap daerah memiliki ciri khas masing-masing dan baklava dari Gaziantep diyakini sebagai baklava terbaik dan terenak. Salah satu produsen baklava di Kota Gaziantep, Turki, Burhan Cadas, mengatakan, untuk memproduksi baklava yang lezat dan berkualitas, ia mengolahnya dengan sangat hati-hati.
Baca: Baklava, Ikon Kota Gaziantep
Bahkan, koki yang turun tangan langsung dalam pembuatan kue ini juga bukan sembarang koki. Demi menghasilkan baklava terbaik, Cadas mengasah kualitas kokinya dengan memberikan pelatihan minimal 10 tahun. Dan seperti halnya pemain sepak bola, usia para koki juga dibatasi.
Koki yang membuat dan menggulung adonan tidak boleh bicara. Dia tidak bisa memikirkan apa pun selain baklava. Dia harus bugar. Dia hanya diizinkan menggulung adonan sampai usia 35 tahun. Para koki baklava seperti pemain sepak bola, ujar Cadas.
Dia mengatakan, saat berada di dapur, para koki juga tidak diperbolehkan menggunakan bahasa tubuh yang negatif, tapi harus selalu tampak bahagia. Ia yakin, aura bahagia ini akan memengaruhi kualitas dan cita rasa baklava yang sedang diolah. Mereka harus selalu terlihat bahagia, ujar dia.
Baca Juga: Baklava, Roti Berlapis Cita Rasa Abad Pertengahan
Pada 1940-an dan 1950-an, sebelum Cadas lahir, produsen baklava akan mengunci pintu dapur mereka untuk menjaga rahasia dan resep perusahaan tetap aman. Walau begitu, ada saja produsen yang berusaha "mencuri'' resep dan teknik mengolah baklava pesaingnya dengan cara mengintip melalui lubang kunci pintu.
Pembuat baklava Gaziantep lainnya, Murat Güllü, mengatakan, sangat sulit untuk menjadi produsen baklava yang sukses di kota ini. Meski demikian, ia tak berusaha untuk memenangkan persaingan dengan membuat modifikasi-modifikasi baru pada baklava buatannya. Sebaliknya, ia selalu berusaha mempertahankan resep dan tradisi pembuatan baklava yang diturunkan leluhurnya.
"Kami belum pernah mengubah apa yang kami pelajari dari kakek kami. Kami selalu membuatnya dengan cara yang sama. Tradisi sangat penting di Gaziantep.''
Ikuti Whatsapp Channel Republika