Foto: tangkapan layar
Executive sous chef Heri Purnama dari Sailendra Restaurant JW Marriott Jakarta membagikan resep turun temurun memasak opor ayam yang bergaransi enak, Rabu (20/5).
REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA — Lebaran tinggal hitungan hari. Sudah siap bikin hidangan hari raya?
Executive sous chef dari Sailendra Restaurant JW Marriott Jakarta, Heri Purnama , membagikan resep turun temurun memasak opor ayam yang dijamin enak. Resep oper ayamnya menggunakan bumbu-bumbu dasar seperti biasa.
"Ini garansi tak akan terpisah rasa ayam dan bumbunya,” kata Heri dalam demo memasak virtual, Rabu (20/5).
Pertama, siapkan bumbu putih, seperti, bawang merah, kemiri, bawang putih, jahe geprek, gula merah secukupnya, sereh geprek, daun salam, daun jeruk, dan lengkuas geprek. Blender atau ulek semua bumbu, kecuali daun-daunan.
Bumbu putih bisa buat stok. Biasanya, Heri menghaluskan bumbu-bumbu itu dengan minyak atau air. Jika bumbu akan langsung dimasak, ia merekomendasikan menghaluskannya dengan air.
"Kalau untuk persediaan di kulkas, sebaiknya gunakan minyak saat menghaluskannya," ujar Heri.
Bumbu terpisah, siapkan jinten, ketumbar, lada putih. Sangrai semuanya untuk mengeluarkan aroma. Setelah itu, haluskan menggunakan blender atau ulekan.
“Kalau tak disangrai, ada beda di aroma,” ujar Heri.
Untuk ayamnya, menurut Heri, bisa ayam kampung atau negeri. Dia menggunakan ayam kampung karena rasanya yang legit dan tekstur daging lebih enak.
Potong ayam kemudian beri perasan jeruk nipis dan garam untuk menghilangkan bau amis. Diamkan sekitar lima sampai enam menit. Setelah itu, cuci kembali ayam tersebut.
Heri memasak ayam terlebih dahulu dalam pressure cooker agar lebih cepat empuk. Untuk ayam negeri, tidak perlu memakai pressure cooker karena dagingnya lebih lembut.
Jangan lupa masukan sereh untuk menghilangkan bau. Sertakan bumbu daun-daunan, jahe, dan lengkuas.
"Jahe dan lengkuasnya digeprek agar mengeluarkan lebih banyak aroma rempah-rempah," jelasnya.
Sebagai penyedap alami, Heri menambahkan air kelapa. Diamkan beberapa saat sampai ayam matang. Selain untuk menguatkan rasa, air kelapa berfungsi menyatukan bumbu dan ayam.
“Orang dulu tak kenal penyedap, maka kalau mau ungkep, berikan air kelapa dari satu butir kelapa lalu tambahkan garam,” kata dia.
Setelah itu, siapkan panci dengan sedikit minyak. Masukkan sereh dan bumbu putih. Masak hingga matang.
Untuk tahu bumbu sudah matang atau belum, bisa dilihat dari aromanya. Karena itu. kontrol apinya kecil saja. Setelah aroma harum, berarti bumbu matang.
“Masakan Indonesia itu perlu kesabaran dan sangat spesifik,” ujar dia.
Setelah aroma menguar, tambahkan bumbu yang sudah disangrai. Lalu, masukkan ayam ke panci beserta air kelapa dan rempah-rempahnya.
Saat sedikit mengental, tambahkan bawang goreng dan gula merah, aduk-aduk terus. Berikutnya, masukkan santan.
"Sangat penting memasukan santan terakhir, supaya tidak pecah. Pakai santan segar, tapi kalau malas bisa pakai instan,” kata Heri.
Jika anggota keluarga tak bisa makan santan, Heri merekomendasikan untuk menggantinya dengan yoghurt dan krim dengan bumbu yang sama. Masak dengan api sedang sampai matang.
Terakhir, baru masukkan garam. Heri menyarankan garam dimasukan terakhir agar rasa asinnya tidak meningkat. Aduk sampai kuah agak mengental. Kecilkan api.
"Sebelum api mati, tambahkan bawang goreng lagi, baru hidangkan," ujar Heri.
Menurut Heri, kegagalan memasak opor ayam yang sering terjadi adalah ayam yang masih bau amis. Artinya, kita tidak menggunakan jeruk nipis dan garam terlebih dahulu. Kedua, kurangnya rempah-rempah saat mengungkep ayam.
