MAGENTA -- Mendinginkan makanan adalah fenomena yang cukup baru. Selama ribuan tahun, manusia harus menemukan cara cerdas untuk mengawetkan makanan.
Mengawetkan makanan memperlambat pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan atau menyebabkan makanan membusuk. Banyak praktik pengawetan selain pendinginan, seperti penggaraman, pengeringan, pengasapan, pengawetan, dan fermentasi. Teknik ini telah digunakan sejak lama.
Selain metode ini, bagaimana orang kuno menyimpan sisa makanan mereka? Ternyata pemburu-pengumpul awal memiliki beberapa cara yang cukup kreatif untuk memperpanjang umur simpan lemari makan mereka.
Suatu pagi di musim gugur 2015, dua petani di Michigan membuat penemuan tak terduga: tulang panggul dari mamut (mammoth). Setelah beberapa panggilan telepon dan penggalian, tim peneliti menemukan bukti paleontologi dan arkeologi tambahan yang membuat pandangan menjadi lebih jelas.
Lebih dari 11 ribu tahun yang lalu, kawanan mamut berkeliaran di Amerika Utara. Bagi pemburu-pengumpul, menjatuhkan hewan seukuran gajah Afrika ini layaknya memenangkan lotre. Jadi, beberapa orang pribumi menaruh sisa daging mamut ke dalam kolam untuk disimpan dan digunakan nanti.
“Kolam itu menawarkan tempat untuk menyimpan bagian-bagian bangkai,” kata seorang profesor dan kurator di Museum Paleontologi Universitas Michigan Daniel Fisher kepada Live Science.
Bangkai itu sengaja ditempatkan di salah satu dari banyak kolam kecil dan dangkal yang menghiasi lanskap pascaglasial Upper Midwest. Tapi pengawetan daging itu bukan karena air kolam, tepatnya sebagian besar karena kerja keras bakteri Lactobacilli yang hidup di air.
Lactobacilli menghasilkan asam laktat, produk sampingan kimia dari respirasi anaerobik. Bakteri menjajah daging dan asam laktat mempertahankan massa otot. Fisher juga mengatakan suhu rendah dan kandungan oksigen yang rendah dari air danau membantu proses pengawetan.
Fisher percaya perburuan itu mungkin terjadi di musim gugur. Hewan disembelih di tempat mereka mati dan potongan besar disimpan di air di kolam kecil di dekatnya.
Dagingnya tetap bisa dimakan sampai musim panas berikutnya. Fisher mengetahui hal ini karena dia telah melakukan eksperimen menggunakan rusa, domba, dan bahkan kuda.
Dia menemukan daging itu masih dapat dimakan (setelah dimasak terlebih dahulu untuk membunuh bakteri berbahaya yang mungkin berada di dalam daging), bahkan setelah berbulan-bulan terendam di kolam kecil yang dingin.
"Asam laktat juga melunakkan daging. Itu memang memberikan bau dan rasa yang kuat, seperti keju Limburger. Itu membuat makanan yang menarik," kata Fisher.
Namun, tidak semua orang memiliki danau di halaman belakang mereka. Mengubur makanan adalah cara lain yang cerdik untuk menjaga makanan tetap segar. Mengubur melindungi makanan dari sinar matahari, panas, dan oksigen, yang semuanya meningkatkan kecepatan pembusukan makanan.
Rawa menawarkan pilihan penyimpanan yang menarik. Rawa adalah lahan basah air tawar dari tanah lunak dan kenyal yang sebagian besar terdiri dari bahan tanaman yang membusuk yang disebut gambut. Lingkungan yang sejuk, rendah oksigen, dan sangat asam sangat cocok untuk mengawetkan makanan yang mudah rusak.
Di Eropa Utara, manusia dari peradaban kuno akan memasukkan makanan, termasuk mentega ke dalam rawa untuk mengawetkannya. Para arkeolog menemukan gumpalan zat lilin seperti parafin dari kotoran yang tergenang air. Para peneliti melakukan analisis kimia pada zat lilin dan mengidentifikasinya sebagai produk susu, memberinya nama alternatif 'bog butter'.
"Dalam dua atau tiga tahun, lemak dalam mentega segar terdegradasi menjadi komponen penyusunnya," kata asisten profesor di University College Dublin School of Archaeology, Jessica Smyth yang menerbitkan studi 2019 tentang mentega rawa di jurnal Nature.
Rawa menawarkan komunitas pertanian awal cara untuk mengawetkan makanan yang mudah rusak, seperti produk susu, untuk waktu yang lebih lama. Menurut Smyth, ada sebutan etnografis tentang orang yang mengubur mentega musim panas mereka di rawa untuk disimpan. Mentega yang dikurasi dapat dimakan, tetapi mungkin menimbulkan rasa tajam dari gambut di sekitarnya.
"Sangat mudah untuk melihat mentega rawa sebagai anomali atau peristiwa aneh, tapi itu mungkin praktik yang umum. Lahan gambut memberikan jendela ke praktik pertanian prasejarah yang telah lenyap dari dunia," kata Smyth kepada Live Science.
Ikuti Whatsapp Channel Republika