REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Seiring berjalan waktu, kualitas dan wangi biji kopi akan berkurang. Meski disayangkan, penanganan dan cara menyimpan memang menjadi langkah terbaik dalam menjaga kesegaran dan wangi pada senyawa aromatik biji kopi.
"Cita rasanya paling kuat saat segar dan memudar seiring waktu," kata spesialis kopi dan pendiri Joules and Watts Coffee, Max Gualtieri, dikutip dari Insider, Kamis (17/3/2022).
Gualtieri mengatakan, ada beberapa faktor yang menyebabkan tahan lamanya kopi tetap segar. Menurutnya, derajat saat menyangrai dan perbedaan varietas membuat umur kopi bisa segar dalam waktu lama. Walaupun, kelembapan, panas, oksigen dan kondisi lainnya juga bisa membuat perbedaan pada kesegaran kopi.
“Membeli biji kopi utuh atau kopi bubuk memang memberikan kenyamanan, tetapi juga memiliki pengaruh langsung pada kesegaran. Kacang utuh tetap segar lebih lama dari kacang tanah,” kata dia.
Dia mengatakan, kopi bubuk akan mulai kehilangan kopi secara utuh sejak pertama kali digiling. Sehingga, katanya, akan lebih baik untuk langsung menyeduh kopi agar kesegaran dan aromatik bisa terjaga lebih kental.
"Begitu kopi digiling, rasanya enam belas kali lebih cepat dari kopi biji utuh. Jika kopi Anda sudah digiling sebelumnya, kopi harus bertahan sekitar sepekan sebelum kehilangan rasanya,” kata dia.
Gaultier mengatakan, ada beberapa cara untuk menyimpan biji kopi untuk membantu proses degassing dan oksidasi. Menurutnya, hal pertama yang dilakukan bisa menyimpan kopi pada kemasan asli awal.
Dia mengatakan, proses itu membantu adanya degassing atau gas karbon dioksida yang dihasilkan dalam biji kopi selama proses pemanggangan akan keluar dari biji kopi saat mereka beristirahat. Saat karbon dioksida keluar dari biji, maka akan membawa senyawa yang menyebabkan rasa dan aroma.
“Setelah karbon dioksida dilepaskan, kemudian digantikan oleh oksigen yang meresap ke dalam biji berpori, yang juga menyebabkan rasa lebih hambar,” ujarnya.
Kedua, katanya, dengan menjauhkan kopi dari panas dan kelembapan. Gaultier mengatakan, panas dan lembap bisa memengaruhi kesegaran kopi. Kelembapan bisa memajukan perubahan kimia dan fisik dalam kopi.
"Perubahan tersebut dapat memberikan rasa yang tidak diinginkan pada kopi, seperti asam atau tengik,” ujarnya.
Ketiga, cara menyimpan kopi yang baik bisa dengan menjauhkan kopi dari sinar matahari. Langkah itu dilakukan karena bisa merusak kesegaran kopi secara langsung, apalagi jika dalam wadah yang bening.
"Menyimpan kopi Anda dalam wadah bening di bawah sinar matahari langsung pada dasarnya menyebabkan efek rumah kaca. Sama seperti mobil di hari yang terik, cahaya masuk ke dalam toples dan memanaskan isi wadah, tetapi wadah menahan semua udara panas agar tidak hilang," kata Gaultier.
Terakhir, dengan menggiling kopi tepat saat hendak menyeduhnya. Cara itu, kata Gualtieri, bisa mengekspos semua senyawa aromatik dan rasa dalam biji ke udara. Ini mempercepat proses pembusukan kopi, jadi untuk menghindari kopi lebih cepat basi, seduh segera setelah digiling.
Dia menyebut, ada cara untuk membedakan apakah kopi masih baik atau tidak. Menurutnya, ada perbedaan dengan buah, susu, dan daging dalam membedakan kualitas kopi, walaupun secara umum rasa akan terasa berubah secara dramatis.
“Jika disimpan dengan tidak benar, senyawa aromatik yang memberikan aroma dan cita rasa kopi menurun seiring waktu, menyebabkan kopi terasa basi, datar dan kusam. Saat mencapai titik ini, aroma panggang, cokelat, dan karamel yang sering ada dalam kopi tidak terdengar lagi dan rasa apek yang tidak enak menjadi nyata,” katanya.
