REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Satai pada umumnya disajikan dengan bumbu kacang atau kecap. Namun, satai asal Pontianak menggunakan bumbu berbeda, yaitu perpaduan bumbu kacang dengan gurihnya kuah kaldu.
Pemilik Sate Kuah Pontianak Bang Anek, Fendry Novianto, mengatakan di Pontianak, satai kuah adalah hal umum atau sudah biasa. Namun, ketika dibawa ke Jakarta, banyak orang yang bingung mengapa satai dipakaikan kuah.
Fendry yang akrab disapa Bang Anek ini menjelaskan satai kuah Pontianak terbuat dari satai dan ketupat yang berpadu dengan mentimun, bumbu kacang, dan juga kuah kaldu. Untuk penyajiannya, ada irisan daun bawang, bawang goreng, dan perasan jeruk kasturi.
Satai kuah ini menggunakan dua jenis daging, yakni sapi dan ayam. Untuk daging sapi, bagian yang digunakan ialah daging sapi has dalam.
"Daging sapi jika dibakar langsung keras kalau bukan has dalam. Percuma mengempukkannya karena rasanya akan hilang, berbeda dengan has dalam," ungkap Bang Anek dalam pembukaan Festival Jajanan Bango (FJB) 2022 di Jakarta, Jumat (28/10/2022).
Daging has dalam kemudian dimarinasi dengan bumbu khusus, yaitu bumbu dan rempah khas Melayu. Bumbu paling kuat dalam satai ini adalah ketumbar. Inilah yang membedakannya dengan satai lainnya.
Agar bumbunya menyerap, daging dimarinasi minimal empat jam. Namun, waktu marinasi paling baik adalah lebih dari 24 jam.
Setelah dimarinasi, daging siap dibakar. Proses pembakarannya juga tidak seperti sate umumnya.
"Kalau satai Madura biasanya dibakar sampai keluar bara apinya, sedangkan satai kuah tidak boleh keluar apinya, hanya hawa panas dari bara api," ujar Bang Anek.
Pembakaran dilakukan sebanyak dua kali, yakni untuk proses setengah matang dan matang. Untuk sampai setengah matang butuh waktu sekitar lima menit. Setelah itu, satai dibakar lagi untuk dimatangkan. Setelah dibumbui dan dibakar kemudian satai dapat disajikan.
Penyajiannya diawali dengan memotong ketupat dan mentimun yang kemudian disiram dengan kuah kaldu agar meresap rasanya. Setelah itu baru menata satai dengan bumbu kacang dengan taburan daun bawang dan bawang goreng. Sebelum disajikan, disiram kuah lagi di pinggirnya.
"Berikan perasan jeruk kasturi atau lemon cui. Jika mau pedas tinggal ditambahkan sambal," ujar Bang Anek.
Menurut Anek, selain rasa satainya yang enak, ketupat dan kuahnya juga nikmat. Sebenarnya, tidak pakai satai pun sudah enak, namun dengan satai rasanya bertambah nikmat.
"Yang berbeda di kuah dan bumbu kacang, bumbu kacangnya tidak umum, ada rempahnya juga," ungkapnya.
Rasanya unik. Ada rasa gurih dari kuah dan manis dari bumbu kacang. Jika ditambah perasan jeruk, ada sedikit rasa asam pada kuahnya. Sangat menyegarkan bila dikonsumsi di siang hari saat perut lapar.
Di Pontianak, biasanya sate kuah ini dikonsumsi saat sarapan dan makan siang. Sementara itu, di Jakarta, orang justru membelinya saat malam hari sepulang kerja.
"Di Pontianak, makan malam bersama keluarga, kalau makan siang di toko sambil kerja. Kalau di Jakarta, makan keluarga, wisata kuliner baru ke tempat saya," ujarnya
Untuk teman maka satai kuah, Bang Anek merekomendasikan es sonkit. Es dari jeruk kasturi yang rasanya manis, asam, dan asin.
"Itu udah paling cocok kombinasinya."
Sate Kuah Pontianak Bang Anek ini dijual seharga Rp 45 ribu sampai Rp 50 ribu per porsi. Kedainya berlokasi di Pangeran Jayakarta, Jakarta Pusat dan Sunter, Jakarta Utara.
