REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Para peneliti menemukan bahwa air liur dapat mengubah rasa makanan. Pertanyaannya kemudian, apakah air liur juga bisa membuat makanan menjadi lebih sehat?
Dilansir laman USA Today, Jumat (3/2/2023), penelitian Anwesha Sarkar (ilmuwan makanan di Universitas Leeds Inggris) menggunakan lidah buatan yang dibalur dengan air liur buatan. Ini dilakukan sebagai cara untuk mensimulasikan apa yang terjadi saat makanan bergerak melalui mulut dan bagaimana hal itu memengaruhi pengalaman sensorik saat makan.
Umumnya, air liur mengalir perlahan pada pagi hari dan paling cepat pada sore hari. Komponen air liur setiap individu (jumlah protein tertentu misalnya) akan bervariasi sepanjang hari dengan ada atau tidak adanya rangsangan seperti aroma yang menggoda.
Ahli biokimia oral, Elsa Lamy dari Universitas Évora di Portugal, menyelidiki hal ini dengan menutup mata para sukarelawan. Peneliti kemudian membiarkan mereka mencium sepotong roti selama sekitar empat menit sambil memantau perubahan air liur mereka. Dua jenis protein yakni amilase pencerna pati dan cystatins (yang telah dikaitkan dengan kepekaan dan persepsi rasa) meningkat setelah terpapar roti.
Tim Lamy telah melakukan eksperimen serupa dengan vanila dan lemon. Dalam semua kasus ditemukan perubahan kadar protein air liur, meskipun perubahan spesifiknya bergantung pada makanan yang disajikan. Timnya sekarang bekerja untuk memahami fungsi apa yang dapat dilakukannya.
"Susunan air liur bervariasi dari orang ke orang, dan itu sebagian tergantung pada pilihan makanan seseorang," ujar seorang ahli saraf perilaku di University at Buffalo, Ann-Marie.
Ketika Torregrossa memberi makan tikus percobaan yang mengandung aditif rasa pahit, dia mengamati peningkatan nyata dalam beberapa kategori protein air liur. Saat perubahan itu terjadi, tikus menjadi lebih mungkin menerima rasa pahit dalam makanan mereka.
"Cara kami berpikir tentang ini adalah jika Anda makan brokoli sepanjang waktu, brokoli tidak terasa buruk bagi Anda," kata Torregrossa.
Tentu saja, tikus bukan manusia. Namun para peneliti telah menemukan petunjuk bahwa air liur melakukan hal serupa dengan persepsi rasa pada manusia, meskipun gambarannya lebih rumit. Anda bisa memberi anak-anak aditif yang mendorong perubahan pada air liur mereka. Hal itu akan membuat pengalaman mereka dengan sayuran pahit terasa lebih enak dan bisa mendorong makan yang lebih sehat.
Jika pengalaman pertama mereka dengan makanan baru tidak disertai tingkat kepahitan yang tinggi, mungkin mereka akan mengasosiasikan pengalaman yang baik dengan sayuran itu. Secara lebih luas, membangun pemahaman yang lebih baik tentang bagaimana air liur memengaruhi rasa dapat membuka sejumlah cara baru untuk mendorong preferensi diet terhadap makanan sehat yang sering dicerna.
