REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA — Ikan sering dikenal karena bau kuat, dan terkadang tidak sedap, yang melekat padanya. Namun, apa yang sebenarnya menyebabkan bau amis ini, apakah ada cara untuk menghindarinya saat memasak?
Bau yang khas pada ikan berasal dari reaksi mikroba dan kimia yang terjadi ketika protein dan lemak dalam ikan terpapar panas dan oksigen dari waktu ke waktu. Ikan segar seharusnya memiliki aroma yang lembut, mirip dengan bau asin laut.
"Baunya seharusnya seperti rumput laut," kata seorang profesor di Departemen Ilmu Pangan di University of Massachusetts Amherst, Eric Decker, dilansir Live Science, Rabu (4/10/2023).
Bau kuat dan amis yang terkadang muncul adalah tanda pertama pembusukan. Pertumbuhan bakteri adalah penyebab utama. Biasanya, bakteri ini mulai tumbuh sejak ikan ditangkap hingga sampai di supermarket, yang bisa memakan beberapa hari. Bakteri ini mulai mengonsumsi senyawa organik yang disebut trimetilamina N-oksida (TMAO), yang ditemukan secara alami pada ikan, terutama spesies perairan dingin.
Bakteri "penyuka suhu dingin" ini mengubah TMAO menjadi trimetilamina (TMA), molekul yang menghasilkan bau amis seperti amonia. Beberapa spesies ikan air dingin, seperti cod dan haddock, mungkin mengeluarkan bau ini dari TMA lebih cepat dibandingkan spesies lainnya.
Selain itu, bau amis juga dapat disebabkan oleh enzim yang terurai setelah ikan ditangkap. Bakteri dalam daging ikan mengubah asam amino bernama lisin menjadi kadaverin, atau sebuah molekul yang terkait dengan pembusukan hewan.
Reaksi kimia juga dapat menghasilkan bau amis melalui oksidasi lemak. Ikan adalah sumber penting asam lemak omega-3. Ketika lemak ini terpapar oksigen, mereka teroksidasi dan terurai menjadi molekul yang lebih kecil yang dapat menciptakan bau yang tercium. Namun, pembusukan bakteri yang menghasilkan TMA dan kadaverin biasanya terjadi lebih cepat daripada oksidasi lemak pada ikan segar.
Untuk menghindari bau amis pada ikan, perhatikan dua faktor utama, yaitu waktu dan suhu. Semakin cepat ikan sampai dari tempat penangkapan ke dapur, maka semakin baik. Karena itu, ikan harus dibekukan atau disimpan pada suhu rendah segera setelah ditangkap dan dibersihkan.
Untuk menjaga ikan tetap segar di rumah, Anda dapat mengikuti praktik yang digunakan oleh penjual ikan yang baik, yaitu dengan menaruh ikan di atas es dan menyimpannya di lemari es untuk memperlambat pertumbuhan bakteri.
Namun, mengontrol oksidasi lemak pada ikan yang lebih berlemak bisa lebih sulit. Walaupun pembekuan dapat memperlambat pertumbuhan bakteri, oksidasi lemak akan terus terjadi selama oksigen masih ada. Karena itu, ikan yang dikemas vakum dan dibekukan dengan suhu rendah dan oksigen minim mungkin menjadi pilihan terbaik, terutama jika Anda tinggal jauh dari sumber penangkapan ikan.
Ikan yang rendah lemak, seperti cod, haddock, dan flounder, lebih baik untuk dibekukan karena pembusukan bakteri biasanya terjadi lebih cepat pada jenis ikan ini. Karena itu, pembekuan dapat menunda proses pembusukan. Namun, ikan yang lebih berlemak, seperti mackerel, bluefish, dan herring, biasanya tidak dibekukan karena oksidasi lemak mereka dapat terjadi cukup cepat. Karena itu, ikan ini sering dikalengkan untuk menghilangkan oksigen dan menghentikan oksidasi lemak.
Ingatlah bahwa bau tidak selalu menjadi indikator keamanan makanan, terutama pada produk olahan ikan. Bau amis bagi satu orang mungkin bisa menjadi hidangan lezat di budaya lain.
Ikuti Whatsapp Channel Republika