REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Salah satu menu yang cukup banyak disajikan di restoran halal khas Thailand adalah menu som tam atau salad pepaya segar. Hidangan ini merupakan menu salad berbahan irisan tipis buah pepaya mentah dengan bumbu kacang tanah bercita rasa agak pedas.
Som tam sebenarnya diyakini berasal dari Laos, namun dipopulerkan oleh kuliner Thailand. Hidangan ini pun lazim disajikan di daratan Asia Tenggara dengan berbagai nama. Di Kamboja, menu ini disebut bok l'hong, sementara di Laos disebut tam maak hoong.
Hidangan ini menggabungkan lima rasa dasar, antara lain asam, pedas, asin, gurih, dan manis, meski yang dominan adalah asam dan gurih yang segar. Itu semua berasal dari pepaya mentah dan bahan-bahan baku dan ditumbuk dengan menggunakan cobek dan ulekan. Apabila memesan som tam di restoran Thailand yang sudah bersertifikasi halal, tentunya itu sudah menjadi jaminan. Namun, menu ini pun banyak dijual sebagai street food sehingga Muslim perlu mengetahui titik kritis kehalalannya.
Jika melihat bahan baku utama som tam, yakni pepaya mentah, maka tentunya itu merupakan bahan baku yang halal. Akan tetapi, bumbu "ulekan" som tam yang lebih perlu dicermati, yang biasanya terdiri dari kacang tanah, cabai, plum, limau, gula jawa, bawang putih, kecap ikan, tomat, kedondong, dan lainnya.
Untuk deretan bahan baku yang berasal dari tumbuhan alami, tidak perlu dikhawatirkan kehalalannya. Namun, belum tentu demikian dengan kecap ikan. Dikutip dari situs resmi Lembaga Pengkajian Pangan, Obat- obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI), Kamis (7/3/2024), kecap umumnya berasal dari kedelai dan gandum yang difermentasi menggunakan mikroba.
Tujuannya, untuk memecah protein maupun karbohidrat menjadi komponen lebih sederhana. Mikroba yang terlibat dalam pembuatan kecap adalah jenis kapang Aspergillus, khamir Saccharomyces, bakteri Bacillus dan Lactobacillus. Pembuatan kecap dimulai dari fermentasi koji, kultur campuran yang memakai kacang kedelai dan gandum sebagai medianya.
Dilanjutkan dengan fementasi garam, sampai dihasilkan saus kedelai yang kemudian disaring untuk memisahkan cairan dengan padatannya. Cairan itu kemudian dipanaskan atau dipasteurisasi untuk menghentikan seluruh proses fermentasi, lantas tahap selanjutnya adalah penambahan bumbu.
Secara tradisional, dalam pembuatan kecap bisa ditambahkan bahan lain untuk menambah rasa dan aromanya seperti sumsum tulang binatang, kepala ayam, kepala ikan, bahkan kadang-kadang juga darah hewan. Keberadaan tulang itu sebenarnya tidak menjadi masalah kalau tulang yang dimasukkan berasal dari hewan yang halal dan disembelih secara halal pula.
Akan tetapi, tulang yang tidak jelas asal-usulnya serta adanya darah dapat menimbulkan masalah dalam kehalalan makanan. Dengan beragam kemungkinan tersebut, konsumen perlu berhati-hati dalam memilih kecap.
Terkait kecap ikan, tentu sudah ditambahkan bahan-bahan hewani sehingga harus dicermati kehalalannya. Pilihan paling aman adalah memilih kecap kemasan yang telah bersertifikat halal.
Kembali ke som tam, hal lain yang perlu jadi perhatian selain kecap ikan adalah makanan pendampingnya. Penjaja makanan kaki lima di Thailand kerap menyajikan som tam dengan ketan, kai yang/ping gai (ayam panggang), sejenis bihun, atau kadang dicampur kerupuk kulit babi. Karena itu, sangat penting untuk memastikan terlebih dahulu kehalalan menu di gerai yang menjualnya.
Ikuti Whatsapp Channel Republika