REPUBLIKA.CO.ID, JEMBER -- Masih semangat menebar kebaikan dengan berbagi takjil? Pakar dan ahli pangan Universitas Jember Dr Nurhayati mengingatkan ada hal-hal yang perlu diperhatikan donatur saat menyiapkan makanan untuk dibagikan agar tidak menyebabkan keracunan massal seperti di Ciparay Kabupaten Bandung, Jawa Barat dan di Desa Mayang, Kabupaten Jember, Jawa Timur.
Dalam makanan, menurut Nurhayati, terdapat beberapa potensi penyebab keracunan. Contohnya, pada lauk berupa daging (ayam/sapi/ikan).
Nurhayati mengingatkan bahwa daging merupakan sumber protein yang digemari oleh bakteri patogen penyebab keracunan massal. Daging ayam termasuk salah satu sumber protein yang rawan oleh mikroba patogen kontaminan.
Sebaiknya, pilih daging ayam yang segar. Ayam yang baru disembelih ditandai dengan dagingnya masih hangat.
Hindari membeli daging ayam yang sudah lama dipajang tanpa alat pendingin. Daging ayam yang bagus yang berwarna merah muda cerah/bening tidak buram.
"Aromanya tidak menyengat seperti ada cemaran bau formalin atau bau busuk, sedangkan tekstur daging kenyal tapi tidak liat atau alot," tuturnya.
Lebih terjamin lagi jika daging ayamnya memiliki label masa kedaluwarsa. Keberadaan sertifikat penunjang seperti sertifikat Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) atau sertifikat halal juga dapat menjadi pertimbangan.
Lalu, perhatikan juga bumbu yang digunakan untuk memasak. Nurhayati menyebut bumbu yang berasal dari pabrik resmi, memiliki legalitas usaha, dan izin edar produknya akan lebih terjamin kualitasnya.
"Atau jika meracik sendiri, pastikan pemilihan bumbu dan rempah adalah yang fresh dan tidak salah ambil seperti menggunakan kunyit keliru dengan temulawak atau lempuyang, atau jahe dengan kunir putih yang berbeda peruntukannya untuk bumbu atau herbal," katanya.
Selanjutnya, lama waktu penyediaan hingga penyajian dan pembagian kepada warga juga penting untuk diperhatikan. Pastikan bahwa makanan yang mengandung olahan daging kaya protein itu masa tunggu penyajian hingga dikonsumsi tidak boleh lebih dari dua jam.
Meskipun bahan bakunya dipilih dari yang bagus berkualitas semua, makanan tetap bisa berpotensi menjadi penyebab keracunan jika lama waktu dari pengolahan/pemasakan hingga penyajian lebih dari dua jam tanpa mesin pengatur suhu <10 derajat Celsius atau >50 derajat Celsius.
"Potensi bahaya keracunan oleh kuman mudah terjadi jika ada kontaminasi sebelumnya atau proses thermal/suhu pengolahannya tidak berkecukupan panas," ujarnya.
Nurhayati menjelaskan populasi bakteri patogen yang belum terbunuh semua selama pengolahan atau adanya kontaminasi dari luar akibat higienitas personal dapat menyebabkan terjadinya keracunan. Dari 100 sel mikroba (bakteri) patogen akan berkembang populasinya menjadi 1.200 sel bakteri (1,2 x 10^3 cfu/g) dalam tempo dua jam.
Ikuti Whatsapp Channel Republika