REPUBLIKA.CO.ID, SLEMAN -- Mahasiswa Universitas Negeri Yogyakarta (UNY) membuat beras analog dari tepung talas. Mereka adalah Mukti Syarifah, Risha Kurnia Dwi Hartanti dan Muhammad Arif Nur Rohkman.
Ketiganya menggagas pembuatan beras analog sebagai solusi permasalahan, baik penggunaan sumber pangan baru ataupun penganekaragaman pangan. Beras analog merupakan tiruan dari beras yang terbuat dari bahan-bahan pangan lokal.
Di antaranya umbi-umbian dan serealia yang bentuk maupun komposisi gizinya mirip seperti beras, dan dapat melebihi apa yang dimiliki beras. Mukti Syariah mengatakan, pembuatanya dikombinasikan dengan wortel.
"Dengan kandungan zat gisi yang tinggi, talas telah dibuat jadi berbagai produk olahan, dan diharapkan dapat menghindari kerugian akibat tidak terserapnya umbi segar talas di pasar ketika produksi panen berlebih," kata Mukti.
Selain itu, ide untuk mengkombinasikan wortel karena diabetes berdampak kepada kesehatan mata. Karenanya, vitamin A pada wortel diharapkan dapat membantu meminimalisirnya.
Risha Kurnia Dwi Hartanti menjelaskan, adanya perkembangan teknologi pangan dapat membantu usaha diversifikasi pangan dengan cara mengolah bahan-bahan sumber karbohidrat menjadi produk yang diterima masyarakat.
Karakteristik beras analog ini diharapkan dapat lebih diterima masyarakat karena memiliki bentuk dan rasa yang menyerupai beras. Sehingga, masyarakat tidak perlu mengubah pola makannya.
"Beras yang dimasak menjadi nasi putih mengandung indeks glikemik yang lebih tinggi dari pada umbi talas yaitu 89 sedangkan talas 54," ujar Risha.
Muhammad Arif Nur Rohkman menjelaskan, bahan yang dibutuhkan umbi talas, air, wortel dan cairan pengikat CMC. Umbi talas dibuat dulu, lalu mereka membuat beras analognya.
Pembuatan umbi talas dimulai dari pengupasan umbi talas yang telah disortir. Kemudian, dicuci menggunakan air bersih hingga getahnya hilang lalu dipotong setipis mungkin untuk mempercepat pengeringan.
Potongan umbi lalu dikeringkan menggunakan oven. Potongan umbi talas kering digilingdan diayak hingga halus. Pembuatan beras analog diawali dengan menyiapkan tepung umbi talas dan tepung wortel.
Timbang tepung talas, tepung wortel dan CMC sesuai dengan perbandingan yang telah ditentukan, dan dicampur sampai kalis. Cetak adonan dalam mesin pasta, lalu potong dengan ukuran menyerupai beras.
"Keringkan beras analog di bawah sinar matahari lalu dilakukan proses pemasakan dengan menggunakan air yang dicampur beras analog talas," kata Arif.
Dalam uji laboratorium diperoleh kadar glukosa terendah 0,009653 gram pada perbandingan tepung talas dan tepung wortel 9:1, tambahan CMC satu gram. Sedangkan, kandungan gula 100 gram nasi 0,20.
Hal ini membuktikan kandungan glukosa talas lebih rendah daripada kandungan glukosa nasi putih. Zat wortel turut mempengaruhi kadar karbohidrat beras analog, sehingga aman dikonsumsi sehari-hari bagi penderita diabates.
Ikuti Whatsapp Channel Republika