Hari Raya Idul Fitri atau Lebaran tinggal menghitung hari. Menyambut hari kemenangan itu, beragam sajian lezat pun disiapkan. Mulai dari minuman, kue, lauk-pauk, dan yang tak pernah ketinggalan adalah ketupat. Bagi umat Islam di Indonesia, tak lengkap rasanya berlebaran tanpa hadirnya ketupat dan opor ayam atau gulai di meja makan.
Ketupat atau kupat sejatinya merupakan sajian khas Asia Tenggara berbahan dasar beras yang dibungkus dengan anyaman daun kelapa yang masih muda (janur). Saat Lebaran, ketupat biasanya disantap bersama opor ayam. Ada juga yang menyantapnya bersama kari dan gulai. Ketupat juga dapat dihidangkan bersama satai. Hanya saja, satai lebih kerap ditemani lontong.
Foto:Lucky.R/antara
Ketupat
Selain populer di Indonesia, ketupat juga dikenal di sejumlah negara tetangga, seperti Malaysia, Brunei, dan Singapura. Di Filipina pun ada makanan mirip ketupat yang disebut bugnoy. Hanya saja, bugnoy memiliki pola anyaman yang berbeda dari ketupat.
Pakar kuliner William Wongso mengatakan, ketupat lebih banyak dikonsumsi oleh masyarakat di luar Jawa, seperti Sumatra. Sedangkan, masyarakat Jawa umumnya membuat lontong. "Bahan dasar keduanya sama, namun tekstur ketupat lebih keras dan proses memasaknya lebih lama," katanya.
Selain itu, chef Nugraha Ali Gunawan menjelaskan, hidangan ketupat dan opor ayam yang populer di Indonesia sebenarnya merupakan pengaruh dari budaya dan tradisi Cina. "Seperti adanya lontong cap gomeh yang merupakan adaptasi dari masakan peranakan Tionghoa di Indonesia," kata advisory chef Fonterra Brands Indonesia ini. Lontong cap go meh, ia melanjutkan, adalah potongan lontong yang disajikan dengan opor ayam, sayur lodeh, sambal goreng hati, acar, telur pindang, abon sapi, bubuk koya, sambal, dan kerupuk.
Di Sumatra, kata Nugraha, masyarakat umumnya mengonsumsi ketupat bersama kari atau gulai. Hal ini merupakan pengaruh dari budaya kuliner India.
Meski sama-sama terbuat dari beras, terdapat perbedaan antara ketupat dan lontong. Ketupat dibuat dari beras mentah, lalu direbus dalam air yang banyak hingga matang. Sedangkan, lontong dibuat dari beras setengah matang yang sudah ditanak atau diaron terlebih dahulu, kemudian dibungkus dengan daun pisang. Agar aroma ketupat lebih sedap, Nugraha menyarankan untuk menambahkan daun salam saat perebusan.
Perhatikan cara memasak
Dalam membuat opor, Nugraha berpesan untuk benar-benar memperhatikan cara memasaknya. "Apa pun masakannya, cara memasak harus betul-betul tuntas," ujarnya.
Bumbu halus misalnya, sebaiknya dimasak di atas api kecil dalam waktu yang lebih lama hingga aromanya keluar. Cara pengolahan, menurut Nugraha, sangat berpengaruh terhadap kelezatan masakan sehingga jika disimpan hingga keesokan hari pun akan tetap enak.
"Semakin lama memasak rempah, daya aromatik rempah ini akan keluar. Makin diendapkan makin pekat rasanya," ujar Nugraha di sela-sela acara Nutricious and Delicious Ramadhan Meals Fonterra di Jakarta, belum lama ini.
Dalam buku Pusaka Kuliner Nyonya Rumah, 1.200 Resep Masakan dan Kue Legendaris karya Julie Sutarjana disebutkan, ketupat pada dasarnya sama dengan lontong. Hanya saja, cangkang yang digunakan untuk ketupat terbuat dari daun kelapa atau lontar.
Sedangkan, lontong dibungkus dengan daun pisang kelutuk, kemudian disemat lidi.
Mengenai opor ayam, Julie menulis, sajian ini berbeda dari kari ayam. Opor ayam adalah kari yang berwarna putih dengan perpaduan rempah-rempah dan santan yang gurih. Opor ayam yang enak sangat dipengaruhi oleh kualitas bahan yang digunakan. "Opor akan lebih nikmat bila menggunakan ayam kampung ketimbang ayam negeri dan akan lebih mantap bila menggunakan santan segar daripada santan kemasan."
Lalu, bagaimana dengan gulai? Menurut Executive Sous Chef Restoran Sana Sini, Hotel Pullman Jakarta, Heri Purnama, gulai tak sama dengan opor. Perbedaan antara dua sajian ini terletak pada bumbu dan rempah yang digunakan. Opor menggunakan bumbu warna putih yang terbuat dari sejumlah bahan, seperti kemiri, bawang putih, bawang merah, dan ketumbar. rep:c73 ed: wachidah handasah
Ikuti Whatsapp Channel Republika