REPUBLIKA.CO.ID, BOGOR -- Kampanye pengurangan konsumsi daging merah ditandai dengan meningkatnya pengikut pola vegetarian. Indonesia sendiri, jumlah vegetarian yang terdaftar pada Indonesia Vegetarian Society (IVS) saat berdiri pada tahun 1998 sekitar 5.000 anggota dan meningkat menjadi 60 ribu anggota.
Berbagai lapisan masyarakat, mulai dari anak-anak sudah mengikuti pola konsumsi vegetarian ini dikarenakan bawaan dari orangtua, dan bagi para remaja sudah memiliki kesadaran tinggi. Namun asupan gizi vegetarian ternyata masih tidak seimbang, dengan variasi pangan vegetarian yang sangat sedikit.
mahasiswa Institut Pertanian Bogor (IPB) yang juga Ketua Program Kreativitas Program Mahasiswa – Penelitian (PKM-PE), Abdillah Moussa Basyara, bersama anggota tim yaitu Kamilia Putri Rahman, Annisa Nazifa Salman dan Dewi Wahyu Safitri melakukan percobaan membuat sebuah produk makanan yang tinggi serat dan gizi. Salah satu produk makanan olahan yang banyak disukai masyarakat Indonesia adalah sosis. Tim ini menggunakan kedelai dan sayuran sebagai bahan utama produknya untuk dibuat produk olahan sosis.
“Kami mengangkat ini karena ada keinginan untuk mengembangkan produk berbasis nabati, mengingat di Indonesia sudah banyak yang sadar kesehatan," kata Abdillah.
Abdillah mengatakan, produk mereka berbahan dasar nabati yang mudah ditemukan dan murah, bila dibandingkan dengan produk olahan hewani. Mereka ingin mengangkat dua aspek yaitu kesehatan dan sustainability. Awalnya menurut Abdillah, fokus utama mereka anak kecil sebagai pengenalan terhadap sayuran, tetapi seiring perkembangan mereka melihat potensi lain yaitu vegetarian di Indonesia yang meningkat jumlahnya.
Sementara, pangan vegetarian menurutnya masih kurang beragam di Indonesia dan terkesan monoton. Dengan ini Abdillah mengatakan, mereka menawarkan produk sumber nabati yang mudah didapatkan.
Dalam pembuatan sosis, bahan pengisi menentukan karakteristik sosis yang dihasilkan. Bahan utama yang menjadi kunci dalam penentuan karakteristik sosis nabati adalah protein nabati dari kedelai dan koagulan. Kedelai berperan penting sebagai sumber protein, karbohidrat dan minyak nabati. Setiap 100 gram biji kedelai mengandung 18 persen lemak, 35 persen karbohidrat, delapan persen air, 330 persen kalori, 35 persen protein dan 5,25 persen mineral. Selain itu, kacang kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber serat yang mampu mengikat sisa-sisa hasil metabolisme dalam saluran pencernaan.
Penentuan formulasi sosis nabati dilakukan dengan menambahkan tahu atau tempe atau kombinasi keduanya untuk membantu konsistensi tekstur sosis. Dilakukan juga penambahan sayuran seperti brokoli, bayam dan jagung serta bumbu rempah. Sayuran yang digunakan sebagai penambah konsistensi dan sebagai sumber serat utama.
“Sosis ini sebenarnya mudah dibuat dengan bahan yang mudah ditemukan dengan bahan utama tahu, tempe dan sayuran kemudian dicampurkan dengan bahan-bahan tujuannya dapat menyerupai sosis komersial," ujarnya.
Abdillah mengatakan yang menjadi tantangan adalah bagaimana membuat sesuatu yang menjadi analog sosis komersial. Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknolgi Pertanian (Fateta) ini mengatakan setelah didapatkan produk, berdasarkan trial produk yang dipilih akan dianalisis proksimat dan akan diuji anti oksidan.
Percobaan yang dilakukan tim PKM-PE ini telah sampai tahap formulasi dan pembuatan sosis. Produk menurutnya sudah mencapai formula akhir dan akan dilakukan analisa proksimat dan uji lainnya, untuk hasil uji mereka masih menunggu data untuk kemudian dianalisis.
"Kami harap produk ini dapat menjadi sumber pangan protein tinggi alternatif yang disukai oleh vegetarian dan banyak kalangan, dan dapat menjadi pembuka jalan bagi produk nabati yang dapat diindustrialisasi,” ujarnya.
Ikuti Whatsapp Channel Republika