REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA – Para ilmuwan akhirnya menemukan jawaban mengapa lemon memiliki rasa asam yang begitu kuat dibandingkan buat sitrus lainnya. Sebuah studi terbaru dari peneliti di China telah memetakan mekanisme genetik di balik keasaman lemon, dan mengungkap perubahan kimia dalam DNA berperan besar dalam menghasilkan rasa khas buah ini.
Rasa asam dari lemon berasal dari asam sitrat, yang menyusun sekitar 75 hingga 97 persen dari total asam organik dalam buah ini. Kandungan asam yang tinggi ini tidak hanya memengaruhi rasa tetapi juga berperan penting dalam pengawetan makanan, penggunaan kuliner, serta aplikasi industri seperti produksi jus dan farmasi.
Dalam riset yang dipublikasikan di Jurnal Horticulture Research, para ilmuwan meneliti varietas lemon Xiangshui dari Taiwan. Tidak seperti pohon lemon pada umumnya yang berbuah musiman, varietas ini dapat berbunga dan menghasilkan buah sepanjang tahun. Lemon ini tidak berbiji, matang lebih cepat dibandingkan varietas lainnya, serta menghasilkan panen yang berlimpah. Bentuknya pun lebih lonjong dan berubah dari hijau kekuningan menjadi kuning matang.
Dengan menggunakan teknologi sekuensing DNA yang canggih, para ilmuwan berhasil memetakan kode genetik lemon, menemukan sekitar 27.945 gen yang tersebar dalam sembilan kromosom. Genom ini memiliki panjang sekitar 364,85 juta blok penyusun DNA. Analisis evolusi menunjukkan bahwa lemon mulai bercabang dari kerabatnya yakni sitron, sekitar 2,85 juta tahun yang lalu.
Tim peneliti menemukan seiring matangnya lemon, sebuah gen kunci bernama PEPCK, yang berperan dalam produksi asam sitrat menjadi lebih aktif sesuai dengan meningkatnya rasa asam pada buah. Selain itu, proses genetik yang disebut RdDM juga meningkat seiring waktu, dan tampaknya memengaruhi sakelar kimia dalam DNA yang mengontrol kadar asam sitrat.
"Memahami mekanisme ini membuka kemungkinan yang menarik untuk membiakkan lemon dengan rasa yang lebih baik dan memberikan wawasan baru tentang biologi metabolisme buah yang lebih luas," kata penulis studi Haifeng Wang, seperti dilansir laman Study Finds, Sabtu (15/2/2025).
Studi ini menunjukkan lemon memiliki jaringan gen yang aktif dalam produksi asam dibandingkan buah sitrus lain seperti jeruk dan jeruk bali. Perbandingan kadar asam di berbagai buah sitrus menunjukkan perbedaan genetik inilah yang menyebabkan lemon memiliki rasa asam yang jauh lebih kuat
Temuan ini dapat dimanfaatkan dalam pemuliaan tanaman untuk menghasilkan lemon dengan tingkat keasaman yang lebih terkendali. Misalnya, lemon super-asam untuk keperluan industri, lemon yang lebih lembut untuk dikonsumsi konsumen secara langsung, atau varietas dengan profil asam tertentu untuk aplikasi kuliner khusus.
Ikuti Whatsapp Channel Republika