Roti Pide, Makanan Tradisional Turki yang Lezat untuk Ramadhan

REPUBLIKA.CO.ID, ANKARA -- Roti pide adalah roti pipih khas Turki yang dibuat dengan tepung terigu dan ragi yang dapat ditemukan sepanjang tahun di beberapa toko roti. Namun, menurut para ahli, roti pide dibuat dengan tepung berkualitas tinggi dan lebih istimewa saat Ramadhan.

“Yah, Anda juga bisa mendapatkan pide di bulan-bulan selain Ramadhan,” kata pemilik Bayraktar Firini di Beyoglu, Ercan Bayraktar, yang merupakan pembuat roti generasi ketiga, dilansir dari Turkish Radio and Television (TRT World), Senin (25/4/2022).

“Tapi pide yang didapat di bulan Ramadhan itu istimewa, tepungnya lebih berkualitas. Ini adalah tepung terigu yang lebih menyerap air. Baunya berbeda saat dipanggang," tambahnya.

Ketika ditanya lebih detail tentang tepung pide Ramadhan, Bayraktar mengatakan pabrik tepung mulai menyiapkan tepung berkualitas khusus ini berbulan-bulan sebelumnya. “Produksi Ramadhan pide sama 20 tahun yang lalu, atau bahkan di masa kecil saya, seperti sekarang ini,” tambahnya.

Bayraktar mengatakan toko roti kecil yang terletak di Balik Pazari (pasar ikan) di distrik Beyoglu Istanbul itu telah ada setidaknya selama 100 tahun. “Kami tidak tahu pasti kapan tepatnya didirikan. Tetapi itu mungkin beberapa dekade lalu," katanya.

Baker Rahmi Burman di Bayraktar Firini mengatakan pide Ramadhan akan menempel jika mereka tidak menggunakan sekam gandum untuk memisahkannya dari sekop kayu yang mereka gunakan untuk menempatkan pide ke dalam oven bata.

"Pide Ramadhan disiapkan di lantai atas di area produksi yang terlihat seperti surga dalam warna putih, di bawah lampu neon di atas ubin putih dan dilapisi tepung, adalah sesuatu yang istimewa," kata pekerja Izzet Boz.

Dia meringkas apa yang membuatnya istimewa dengan satu kata: “Sifa [penyembuhan].”  Aydin Ozleyen, rekannya, sedikit lebih terbuka: “Ini tepung berkualitas,” katanya.

Sejarawan makanan Nazli Piskin menegaskan di Istanbul, pide lebih merupakan pemandangan umum selama Ramadhan. Tetapi makanan itu juga ada di luar bulan suci umat Islam.

“Namun jika kita ingin melihat Anatolia, pide dimakan sepanjang tahun," tuturnya.

“Pide adalah sejenis roti pipih. Kami menyebutnya roti pipih tetapi tentu saja memiliki ragi. Ini tidak seperti yufka [adonan phyllo yang digunakan untuk borek], yang tanpa ragi," tambahnya.

Menurut Piskin, penguasaan pembuat pide ikut bermain karena pide tidak dicetak tetapi dibentuk dengan tangan. “Itulah sebabnya pide setiap toko roti berbeda," kata Piskin

Dia menambahkan panas dari oven mungkin juga berbeda dari satu toko roti ke toko roti lainnya, tetapi perbedaan yang paling signifikan adalah pide masternya. “Pide bisa disiapkan dengan atau tanpa telur,” kata Piskin.

“Maksud saya tidak dicampur ke dalam adonan. Maksud saya dioleskan ke permukaan pide setelah dibentuk dengan tangan dan sebelum dimasukkan ke dalam oven," katanya.

Piskin mengatakan Evliya Celebi, pengelana Ottoman abad ke-17, memiliki pengamatan tentang Ramadhan pide. “Dia telah menulis tentang tradisi pide Ramadhan di Istanbul dan dia mencatat air safron dioleskan ke permukaan pide Ramadhan sebelum dipanggang," katanya.

Dia mengatakan safron akan memberikan gips kuning dan aroma yang menyenangkan untuk pide Ramadhan. Untuk taburan, Evliya Celebi mencatat tukang roti akan meletakkan campuran biji poppy dan biji adas manis di atas pide, berbeda dengan campuran biji wijen dan jintan yang digunakan saat ini.  Tidak jelas, menurut Piskin, apakah jinten dan biji wijen digunakan pada masa Evliya Celebi, tetapi dia tidak menyebutkannya.

“Saffron sangat mahal. Tidak ada yang mengira itu akan digunakan pada pide akhir-akhir ini, tetapi mungkin ada biji poppy,” kata Piskin.

Piskin mengatakan ada ritual makan pide Ramadhan: "Seperti yang Anda tahu, Ramadhan pide lebih disukai dimakan hangat di luar toko roti. Jadi selama bertahun-tahun, keluarga akan mengirim anak-anak mereka ke toko roti untuk mengantre untuk membeli pide Ramadhan segar dari oven dan mengonsumsinya hangat saat berbuka puasa," ujarnya.

Ikuti Whatsapp Channel Republika