Soto Betawi H Ma'ruf, Pelopor Kuah Soto Campuran Santan dan Susu

REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Saat jam makan siang tiba, menikmati semangkuk soto betawi yang gurih tentu sangat nikmat. Apalagi jika ditemani dengan sepiring nasi putih juga sambal dan perasaan jeruk nipis.

Salah satu tempat makan soto betawi yang terkenal dan legendaris adalah Soto Betawi H Ma'ruf. Soto Betawi H Ma'ruf didirikan oleh almarhum H Ma'ruf pada 1943.

Soto Betawi H Ma'ruf merupakan pelopor soto khas Betawi yang menyajikan kuah soto berbahan dasar gabungan antara susu dan santan. Mereka juga tidak menggunakan MSG untuk masakannya.

Generasi ketiga Soto Betawi H Ma'ruf, Mufti Maulana, menjelaskan kisah dibalik kuah santan dan susu ini. Awal mulanya, pada tahun 1940-an, kakeknya, H Ma'ruf, hanya menjual soto betawi dengan kuah santan saja.

Sang kakek berdagang soto dengan cara memikul dagangannya dan berkeliling. Namun, lama-kelamaan H Ma'ruf merasa capek keliling hingga akhirnya memutuskan untuk berjualan di satu tempat, yaitu Pasar Cikini, Menteng, Jakarta Pusat.

Mufti menjelaskan, saat itu, di Pasar Cikini belum banyak orang berjualan makanan. Sejalan waktu, banyak orang yang tahu soto Betawi H Ma'ruf, menyukainya, dan kemudian kembali membeli lagi.

Dahulu, untuk membuat santan, H Ma'ruf membuatnya dengan cara memerasnya dengan tangan. Saat lagi ramai, H Ma'ruf kehabisan kuah.

Sementara itu, untuk memarut dan memeras kelapa, H Ma'ruf tidak memiliki banyak waktu. Akhirnya, sang kakek berinisiatif meminta anaknya membeli susu murni untuk dicampurkan pada kuah santan. Hal ini terjadi sekitar tahun 1960-an.

"Bukannya enggak suka, malah orang pada suka karena makin gurih," ungkap Mufti.

Dari situlah, akhirnya H Ma'ruf memutuskan menjualnya dengan kuah santan bercampur susu. Awalnya, sang kakek tidak ingin membagikan rahasia kuah gurih sotonya pada pelanggan. Namun, lama-kelamaan pelanggan pun tahu, sehingga kini bukan menjadi rahasia lagi mereka gunakan campuran santan dan susu untuk kuah soto.

"Menu tidak sengaja, akhirnya membuat kuah soto jadi lebih gurih dan banyak yang suka," ujar Mufti.

Selain itu, ciri khas soto Betawi H Ma'ruf ini ialah tidak menggunakan kentang dan tomat untuk isiannya. Menurut Mufti, aslinya, soto betawi memang murni daging dan jeroan.

"Soto Betawi awalnya tidak ada kentang dan tomat, namun makin kesini harga daging dan jeroan tinggi makanya atasinya pakai kentang dan tomat," ujarnya.

Soto Betawi H Ma'ruf hanya memasukan daging, jeroan, paru, dan kikil. Namun, ada juga pilihan usus dan babat jarit.

Daging, jeroan, dan parunya pun dimasak secara khusus. Daging di rebus dan presto selama tiga sampai empat jam terlebih dahulu sampai empuk kemudian digoreng sebelum disajikan.

Begitu juga dengan jeroan dan paru, direbus kemudian digoreng sehingga parunya masih terasa garing saat dimasukkan kedalam soto. Untuk penyajian, soto ditambahkan daun bawang juga bawang goreng.

Menu favorit di Soto Betawi H Ma'ruf adalah soto isi daging dan paru. Ada pula kikil dan babat. Untuk satu porsi soto isi daging dijual Rp 55 ribu, sedangkan soto campur dijual Rp 53 ribu.

Ikuti Whatsapp Channel Republika