REPUBLIKA.CO.ID,JAKARTA -- Sebuah penelitian membuktikan bahwa informasi tertulis dan tidak tertulis tentang produk makanan menimbulkan ekspektasi tertentu pada orang yang akan mengonsumsi makanan tersebut. Ini nantinya akan memengaruhi persepsi cita rasa.
Misalnya, tentang label makanan “organik”. Kebanyakan masyarakat akan mempunyai ekspektasi tinggi untuk makanan tersebut seperti, lebih lezat, rendah lemak, dan mengandung lebih banyak serat.
Lalu bagaimana dengan makanan yang berlabel MSG? Subjek dalam studi ilmiah tersebut dihadapkan pada dua wadah MSG. Satu wadah berlabel "MSG" dan wadah lain berlabel "Umami". Dan makanan di dalam wadah berlabel "Umami" ternyata dilaporkan memiliki rasa yang lebih lezat.
Sama halnya dengan subjek yang diberi makanan berlabel "rendah garam", lalu diberi makanan yang sama persis namun diberi label "ditambahkan garam". Mereka menyatakan bahwa makanan dengan label “rendah garam” memiliki cita rasa asin lebih rendah. Padahal makanan tersebut mempunyai kadar yang sama.
Pengertian kata "rasa" dan "cita rasa" kadang kerap dianggap sama oleh sebagian orang, namun secara ilmiah kedua kata tersebut sebenarnya memiliki arti yang berbeda.
Rasa merupakan salah satu dari lima indera dasar manusia. Menurut Nicholas Ryba, Peneliti Utama di National Institute of Dental and Craniofacial Research, AS, dan anggota tim riset yang menemukan reseptor rasa umami pada lidah manusia, hal itu menunjukkan bahwa rasa terbentuk padaterdeteksi di lidah dan otak, dan kita tidak mempelajari rasa berdasarkan pengalaman.
Sedangkan cita rasa, menurut Kathrin Ohla, Pemimpin Grup di German Institute of Human Nutrition, jauh lebih rumit. Sebab, cita rasa melibatkan kelima indra, yakni penglihatan, suara, bau, sentuhan, dan tentunya rasa.
Ahli gizi dari IPB, Prof Hardinsyah, MS, PhD mengatakan, pengetahuan terhadap kandungan makanan memang masih minim. Untuk MSG misalnya, banyak masyarakat yang mengatakan berbahaya. Padahal kata Hardinsyah, MSG dinyatakan aman hal ini tertera pada Permenkes No 72 Tahun 1988.
“MSG termasuk dalam bahan tambahan pangan yang digunakan untuk menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Permenkes ini kemudian diperbaiki kembali ke dalam Kepmenkes No 33 Tahun 2012,” katanya.
Hardinsyah menjelaskan, glutamat memiliki sejumlah kegunaan. Di antaranya adalah sebagai pembentuk otot. "Otot terdiri dari asam amino, sepertiga dari otot adalah asam amino. Asam amino ada dalam glutamat yang penting untuk membentuk protein. Kalau tidak ada protein tidak bisa membentuk otot," katanya.
Manfaat lainnya adalah glutamat bisa mengaktivasi penyampaian pesan antar neuron atau saraf. Di dalam otak, terdapat jutaan neuron yang saling berhubungan. Glutamat berperan dalam mengaktivasi pesan antar neuron tersebut. "Glutamat juga berfungsi untuk pembentukan sel imun limfosit dan butir darah merah," tutup Hardinsyah.
Ikuti Whatsapp Channel Republika