REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Makanan harian warga Gaza cenderung berasa asam pedas dengan bahan dasar sayuran atau kacang-kacangan. Namun, untuk acara perayaan, daging dan nasi kaya rempah akan mewarnai. Hal itu bukan tanpa alasan. Dalam sejarahnya, di seluruh wilayah Palestina, makanan berbahan dasar daging dihidangkan pada acaraacara spesial, seperti hari raya, kunjungan keluarga, dan momen-momen penting lainnya.
Beberapa makanan seperti fattah atau mansaf berakar pada kebudayaan Semenanjung Arab, yakni nasi yang dimasak dengan rempah-rempah. Adalah qidra, nasi rempah dengan daging dan bawang putih utuh, yang dimasak perlahan di kuali tanah liat. Juga maqluba yang terdiri atas daging dan sayuran yang disusun berlapis dengan nasi rempah, lalu disajikan terbalik sehingga sayuran berada di atas. Maqluba akan terasa lebih nikmat bila disajikan dengan taburan almon atau kacang pinus.
Makanan-makanan tersebut, yang butuh persiapan lebih lama dan lebih banyak rempah dari berbagai penjuru dunia, selama beradab-abad menjadi simbol kemurahhatian tuan rumah dan kemahiran kokinya.
Masakan kaya rempah itu tentu saja menuntut lebih. Karena itu, banyak keluarga urban di Gaza sekarang menggunakan jasa tenaga profesional untuk menyiapkan makanan itu. Dari sanalah usaha jasa boga (katering), terutama oleh ibuibu, bermunculan.
Sejak perbatasan Gaza ditutup dan kondisi ekonomi kian sulit, kaum pria di Gaza juga makin sulit mencari nafkah. Penutupan perbatasan berdampak pada lesunya industri. Namun, para ibu tak mau tinggal diam. Mereka bekerja sama membangun usaha jasa boga dengan kemahiran yang mereka miliki. Semua itu tak lain untuk mendukung ekonomi keluarga.
Biasanya, para penyedia jasa boga menerima pesanan makanan untuk perayaan. Industri ini benar-benar skala rumahan. Dalam kelompok kecil, mereka memasak di dapur rumah salah satu anggota kelompok.
Kecil, tetapi efisien. Tangan para ibu itu cekatan mengupasi sayuran, menata maqluba, membuat kudapan dan manisan untuk rupa-rupa acara istimewa. Ibu-ibu di Gaza belajar membuat aneka versi makanan keluarga sehingga kadang ada debat yang mewarnai proses memasak di dapur usaha jasa boga. Namun, perdebatan itu sama sekali tak mengurangi kecepatan enam sampai tujuh pasang tangan mereka mengupas sayuran, mengiris bawang, menakar bumbu, dan mengaduk masakan di wajan. Semua bisa berjalan dalam harmoni.
Warga Gaza dari semua latar belakang biasanya menutup perjamuan dengan teh daun sage manis bersama buah dan sayuran renyah, seperti mentimun atau wortel yang dikupas. Di acara istimewa, hidangan penutupnya pun berbeda, seperti knafa arabiya. Knafa dikenal di banyak kawasan di Timur Tengah. Namun, knafa arabiya adalah permata Gaza dan hanya ada di Gaza.
Kue ini terbuat dari kacang walnut yang dicampur remukan roti semolina dengan aroma kayu manis dan biji pala, kemudian disiram air gula hangat. Kue ini lebih tradisional dari knafa lainnya. Rasanya juga lebih kaya. Kue ini kini lebih banyak dibuat di dapur jasa boga dibandingkan di rumah. Knafa arabiya bisa jadi merupakan metafora atas kreativitas para ibu Gaza yang tangguh.
Ikuti Whatsapp Channel Republika