REPUBLIKA.CO.ID, BOGOR -- Daging kurban seperti kambing, domba, sapi dan unta merupakan daging merah yang memiliki tekstur lebih alot. Karena itu, daging merah perlu mendapat perlakuan khusus dalam proses pengolahan agar lebih mudah dinikmati seperti menggunakan nanas.
Nanas telah dikenal secara luas oleh masyarakat, terutama para ibu rumah tangga sebagai buah yang bermanfaat dalam proses pengempukan daging. Dosen IPB dari Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan Dr Tuti Suryati memberikan penjelasan ilmiah mengenai proses pengempukan dengan menggunakan buah nanas.
“Jadi di dalam buah nanas terkandung enzim bromelin yang termasuk jenis enzim protease yang dapat memutuskan ikatan peptida pada protein,” kata dia, Selasa (20/7).
Tuti menjelaskan, terputusnya ikatan peptida pada protein menyebabkan hidrolisis atau degradasi protein sehingga menjadi potongan-potongan peptida atau bentuk lebih sederhana dari protein. Bromelin juga dapat bekerja pada jaringan kolagen yang merupakan protein pada jaringan ikat, protein miosin, protein miofibrilar, atau serabut daging.
“Enzim bromelin sendiri dapat ditemui pada daun, batang, serta buah tanaman nanas,” ujar peneliti dari Divisi Teknologi Hasil Ternak IPB ini.
Dia mengatakan, nanas merupakan bagian tumbuhan yang lebih banyak digunakan oleh masyarakat Indonesia dalam membantu proses pengempukan daging. Lantaran, daun dan batang tanaman nanas dapat berpotensi mengubah cita rasa daging.
Buah nanas mampu menambah kelezatan rasa pada hasil olahan daging. Dari sisi kandungan nutrisi, daging yang telah diberi tambahan buah nanas tidak mengalami perubahan yang nyata.
“Sebaliknya, enzim bromelin yang merupakan salah satu jenis protein dapat menambah kandungan protein pada olahan daging meski tidak signifikan,” tambah Tuti.
Sebagaimana protein pada umumnya, bromelin memiliki suhu optimal untuk bekerja dan memiliki suhu maksimal agar tidak terdenaturasi atau rusak. Tuti menyebutkan, suhu optimal bagi bekerjanya enzim bromelin pada olahan daging adalah suhu ruang hingga 50 derajat celcius.
Sementara itu, lanjutnya, tingkat kealotan daging sangat beragam bergantung kepada jenis dan bangsa, jenis kelamin, umur, manajemen pemeliharaan dan pakan, aktivitas, status fisiologis ternak dan bagian daging. Umumnya, daging merah direndam dalam parutan nanas selama 15 hingga 30 menit di suhu ruang sebelum dimasak.
“Tapi sebaiknya jangan terlalu lama menyimpan daging mentah pada suhu ruangan. Hal tersebut karena daging dapat terkontaminasi oleh bakteri yang ada di lingkungan sekitar,” kata dia.
Ikuti Whatsapp Channel Republika