REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA---Kecap manis merupakan salah satu bahan pangan yang hampir selalu ada di dapur rumah orang-orang Indonesia. Meski sangat umum dikonsumsi, kecap manis ternyata memiliki titik kritis kehalalan yang perlu diwaspadai oleh Muslim. Menurut Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI), baik kecap manis maupun asin berasal dari kedelai serta gandum yang difermentasi.

Proses fermentasi ini memakan waktu berbulan-bulan, menggunakan mikroba yang dapat memecah protein maupun karbohidrat menjadi komponen lebih sederhana. "Mikroba yang terlibat dalam pembuatan kecap adalah jenis kapang ‎Aspergillus, khamir Saccharomyces, dan juga bakteri Bacillus dan Lactobacillus," jelas LPPOM MUI melalui laman Halal MUI, seperti dikutip Republika pada Selasa (1/8/2023).

Proses pembuatan kecap dimulai dari fermentasi koji, yaitu kultur campuran yang menggunakan kacang kedelai dan gandum sebagai medianya. Sebelum digunakan, kacang kedelai akan direbus terlebih dahulu, sedangkan gandum akan disangrai dengan suhu tinggi.

Selanjutnya, kapang Aspergillus akan ditambahkan dan dibiarkan tumbuh selama beberapa hari. Proses fermentasi ini lalu dilanjutkan dengan fermentasi garam atau fermentasi moromi. Pada fermentasi moromi, larutan garam akan ditambahkan ke dalam larutan koji yang sudah jadi dengan takaran tertentu."Fermentasi ini berlangsung selama 6 sampai 9 bulan sampai dihasilkan saus kedelai (bahan kecap setengah jadi)," kata LPPOM MUI.