REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Sambal khas Indonesia harus diracik menggunakan cabai. Tapi tahukah kalau cabai sebenarnya bukan tanaman asli Indonesia.
Lisa Virgiano, Brand Director Restoran Kaum Jakarta, mengatakan sejarah mencatat cabai baru dikenal di Nusantara di abad ke-10. Lisa menyebut, arkeolog Titi Surti Nastiti membuktikan kalau cabai sudah menjadi komoditas yang diperdagangkan di pasar tradisional zaman kerajaan Majapahit kuno atau di abad 8 hingga 11. Faktanya, sebuah naskah kuno Ramayana dari abad ke-10 menuliskan cabai sebagai bahan makan yang penting.
Bagaimana cabai tiba dan dibudidayakan di Indonesia memang masih belum diketahui pasti. Lisa mengatakan, ada sejumlah bukti prematur yang konon mengatakan cabai dibawa oleh orang Portugis ke Indonesia dari Amerika Selatan atau Amerika Utara di abad ke-16. Tapi tak ada bukti sejarah yang sungguh-sungguh bisa menyatakan hal tersebut.
Lisa mengatakan, bicara sambal di Indonesia sama dengan membahas keragaman etnik Nusantara. "Ada 300 etnis di Indonesia, kalau masing-masing punya 5 sambal berbeda berarti ada lebih dari 1.500 macam sambal," katanya. Saking kayanya ragam sambal Indonesia, Lisa mengatakan inilah wujud identitas kuliner Indonesia.
"Sambal itu peningkat selera makan. Sambal juga simbol perlambang wujud toleransi. Ada banyak sekali resep sambal, tapi semuanya bisa dinikmati siapapun. Inilah keragaman dalam sepiring makanan Indonesia," tutur Lisa.
Lisa memberi contoh, kuliner Sumatra Barat tidak mengenal terlalu banyak ragam sambal seperti di Jawa di misalnya. Tapi cabai ulek banyak dimasukkan dalam makanan Sumatra Barat. Kesamaan sambal tapi bisa ditemukan di Sumatra Barat dan Pulau Jawa, yaitu dari sambal ijo. Meski sama, Lisa mengatakan sambal ijo di Sumatra berbeda rasanya dengan sambal ijo Sunda atau Jawa Timur.
Contoh lainnya adalah sambal tempoyak yang dibuat dari durian. Sambal yang dibuat dari proses fermentasi selama tiga hingga lima hari itu banyak ditemukan di Sumatra, seperti di Bengkulu, Lampung, dan Palembang. Tapi suku Dayak di Kalimantan juga mengenal teknik membuat sambal dari durian dengan cara fermentasi. Mirip tempoyak Melayu. Biasanya sambal tempoyak Kalimantan disantap bersama ikan air tawar.
"Semua melebur di ulekan sambal," kata Lisa lagi. Dan, menurutnya, tidak ada cara yang salah dalam membuat sambal. Karena semua bergantung pada selera lidah masing-masing.
Ikuti Whatsapp Channel Republika