tempe di salah satu industri tempe rumahan di Jalan Aki Padma, Babakan Ciparay, Kota Bandung, Senin (17/10/2022). Asal-usul Tempe: Sudah Ada Sejak Zaman Sultan Agung, Tertulis di Serat Centhini. Foto: Republika/Abdan Syakura" />
MAGENTA -- Tempe adalah makanan yang terbuat dari kacang kedelai atau beberapa bahan lain yang diproses melalui fermentasi menggunakan ragi. Bagi masyarakat Indonesia, tempe termasuk makanan sehari-hari, biasanya sebagai lauk.
Selain digoreng, tempe bisa diolah menjadi masakan tempe kecap, tempe bacem, tempe mendoan, sambel tempe, orek tempe, kering tempe, tempe penyet, dan banyak lagi olahan lainnya. Saking bejibunnya olahan makanan/lauk yang terbuat dari tempe, membuat tempe menjadi sombong.
Tempe terkadang menghilang di pasar ketika banyak ibu-ibu yang mencari. Tempe di Indonesia menjadi "belagu" karena terbuat dari kedelai impor yang harganya sulit dikontrol. Tapi, bukan ini yang akan dibahas, melainkan asal-usul tempe.
.
Menurut buku Jejak Rasa Nusantara: Sejarah Masakan Indonesia yang ditulis oleh Fadly Rahman, terbitan PT Gramedia Pustaka Utama 2016, kedelai merupakan salah satu bahan makanan yang kian disukai di Jawa. Apabila tahu dan kecap telah ada dan disebut dalam sumber tertulis pada abad-abad sebelumnya, kata 'tempe' juga disebut di Serat Centhini.
"Dalam Serat Centhini muncul kata tempe dalam nama makanan "béséngék tempe pitik" (besengek tempe ayam) dan Kadhêle tempe," tulis Fadly dalam bukunya.
BACA JUGA: Dari Pejuang Hingga Jadi Bandit, Siapa Kusni Kasdut yang Dieksekusi Mati pada 1980?
Tempe Bukan Berasal dari China
Jika olahan kedelai sebelumnya cenderung banyak dan identik dengan pengaruh China, William Shurtleff and Akiko Aoyagi dalam bukunya History of Tempeh menegaskan kata tempe dalam Serat Centhini menyimpulkan olahan fermentasi kedelai ini sudah ada sejak masa kekuasaan Sultan Agung (1613-1645).
Dari segi kata dan teknik pengolahannya, Shurtleff dan Aoyagi menyimpulkan tempe bukanlah berasal dari China, melainkan diproduksi dan diwariskan dari Jawa Tengah. Tempe adalah bukti kreasi olahan kedelai yang menjadi produk protein nabati pilihan pengganti daging pada abad ke-19.
.
"Ini berhubungan erat dengan produksi tahu di Jawa, mengingat keduanya sama-sama dibuat dari kacang kedelai," kata Shurtleff dikutip dari buku Jejak Rasa Nusantara: Sejarah Masakan Indonesia.
BACA JUGA: Pantangan Orang Betawi: Dilarang Makan Pisang Dempet Hingga Nyari Kutu Habis Ashar
Pada abad ke-16, teknik awal peragian tempe dibuat dari ampas kelapa (setelah diambil minyaknya) untuk dijadikan bongkrek. Ternyata, teknik yang tidak disengaja ini mendapat respons luas dari penduduk Jawa.
Tapi kemungkinan lain, tulis Fadly, tempe diperkenalkan oleh orang-orang China yang memiliki teknik melakukan inokulasi pada kulit kedelai yang masak dengan memanfaatkan bakteri/jamur liar, Aspergillus oryzae. Alasan penggunaan Rhizopus untuk tempe ini tampaknya karena faktor kecocokan untuk diadaptasikan dengan iklim tropis di Hindia.
BACA JUGA: Mengapa 17 Ramadhan Diperingati Sebagai Nuzulul Quran?
Buku Serat Centhini Bahas Pertanian dan Makanan
Serat Centhini merupakan buku kesusastraan Jawa yang aslinya bernama Suluk Tembangraras. Buku ini mulai dikerjakan pada 1814 dan rampung pada 1823.
Pengerjaannya dipimpin oleh putra mahkota Adipati Anom Amangkunagara yang kelak menjadi raja dengan gelar Susuhunan Pakubuwana V (1820-1823). Ia dibantu oleh tiga orang pegawai kepujanggaan, yaitu Raden Ngabei Ranggasutrasna, Raden Ngabei Yasadipura II, dan Raden Ngabei Sastradipura.
.
"Ranggasutrasna diberi tugas menjelajahi wilayah Jawa Timur, Yasadipura II bertanggungjawab untuk penjelajahan wilayah Jawa Barat, dan Sastradipura ditugaskan mendalami pengetahuan Islam dan untuk menunaikan ibadah haji," tulis Fadly dalam bukunya.
Tujuan disusunnya pustaka Serat Centhini adalah untuk menghimpun "induk pengetahuan Jawa" yang lengkap dan menyeluruh. Meski dibuat pada awal abad ke-19, serat ini berlatar abad ke-16. Dalam buku yang terdiri dari 12 jilid ini banyak membahas pengetahuan tentang pertanian, makanan, dan minuman.
BACA JUGA: Niat Puasa Ramadhan, Arab, Latin dan Terjemahan
"Terdapat sekitar 331 jenis tanaman disebut dalam serat itu dan 158 jenis di antaranya dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Jumlah untuk kebutuhan pangan paling banyak dimanfaatkan dibandingkan pemanfaatan untuk kebutuhan lainnya," tambah Fadly.
Serat Centhini juga menyiratkan bahwa orang-orang Jawa memandang kehidupan sebagai suatu hubungan vertikal (Tuhan) dan horizontal (alam dan manusia) yang perlu dijaga keselarasan dan keseimbangannya. (MHD)
BACA JUGA:
Kesederhanaan Bung Hatta: Ironi Sepatu Bally tak Terbeli dan Tas Branded Istri Pejabat
Sukarno Murka Berita Kelaparan, Terbitkan Buku Masak Mustika Rasa
4 Amalan untuk Meraih Lailatul Qadar
Ikuti Whatsapp Channel Republika