REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA – Masakan Jepang terkenal dengan banyak bumbu yang dipakai. Salah satunya adalah dashi, kaldu khas Jepang yang menjadi dasar dari banyak hidangan, seperti sup miso dan nimono (hidangan rebus).
Sebenarnya, dashi termasuk dalam keluarga kaldu yang terdiri dari perpaduan makanan kaya umami, seperti serpihan ikan bonito, kombu kering (rumput laut), jamur shiitake kering, dan ikan sarden utuh kering. Ini adalah bahan dasar masakan Jepang.
Selain miso, kaldu dashi juga bisa dipakai untuk hidangan udon dan ramen. Dikutip dari The Spruce Eats, Senin (12/6/2023), semua jenis dashi memberikan rasa yang kaya dan gurih berkat asam glutamat alami dalam bahan kering yang dibutuhkan kaldu dashi.
Auditor Senior Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI) Hendra Utama mengatakan umami merupakan salah satu dari lima rasa dasar selain manis, pahit, asin, dan asam. Istilah tersebut berasal dari Jepang yang berarti gurih atau lezat.
Secara umum, rasa umami diperoleh dari bahan-bahan berkaldu yang mengandung glutamat dan ribonukleotida. Glutamat telah digunakan dalam dunia kuliner selama berabad-abad, seperti kecap ikan.
Penemu rasa umami Kikunae Ikeda menemukan glutamat adalah penyebab lezatnya kaldu dari ganggang laut kombu. Dia mengamati rasa kombu dashi berbeda dari rasa manis, asam, pahit, dan asin. Dari sini keluarlah rasa umami.
Pada 1913, murid Ikeda menemukan serutan bonito kering (dried bonito flakes) mengandung bahan yang juga memberikan rasa umami yang lain. Bahan itu adalah inosin monofosfat (IMP) ribonukleotida.
Pada 1957, Akira Kuninaka mengidentifikasi kehadiran guanosin monofosfat (GMP) ribonukleotida dalam jamur shitake yang juga memberikan rasa umami. Salah satu pencapaian penemuan Kuninaka yang paling penting adalah efek sinergis antara ribonukleotida dengan glutamat.
Saat makanan yang kaya glutamat digabungkan dengan bahan lain yang kaya ribonukleotida, intensitas rasa yang ditimbulkan lebih tinggi daripada rasa bahan tersebut secara sendiri-sendiri. Sinergi umami ini dapat menjelaskan beberapa pasangan makanan klasik yang memang digunakan selama ini bersama-sama.
Di Jepang, misalnya, dashi kombu digunakan berpasangan dengan serutan bonito kering atau dashi dengan miso. Beberapa bahan alami yang kaya akan glutamat adalah berbagai macam sumber protein (teri, sapi, ayam, kerang-kerangan), berbagai macam sayuran (brokoli, jagung, wortel) berbagai macam keju (cheddar, emmental, parmesan), berbagai macam seasoning (kecap ikan, saos tomat, kecap, miso), dan berbagai bahan yang sering digunakan di dapur (shitake kering, jamur, kombu, nori, pekak).
Sementara itu, bahan-bahan alami yang kaya IMP, yaitu serutan bonito kering, sardin (baik kering atau basah), makarel, udang, dan tuna. Meski begitu, Muslim perlu tahu beberapa hal dari bahan umami.
"Jika menggunakan produk-produk alami yang memberikan rasa umami maka yang kritis adalah produk asal hewan, terutama hewan yang mempersyaratkan penyembelihan seperti sapi, ayam, atau bebek. Jika menggunakan bahan-bahan yang berasal dari hewan-hewan itu dalam industri pangan, restoran, atau dapur halal tentu ketersediaan sertifikat halal dari lembaga halal yang berwenang atau terpercaya adalah keharusan," kata Hendra, dikutip dari laman MUI.
Ikuti Whatsapp Channel Republika