REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Sebagian orang enggan membeli buah beku dan buah dalam kaleng karena meyakini buah segar lebih sehat. Benarkah demikian? Profesor Gunter Kuhnle, pakar nutrisi di University of Reading, Inggris, berpendapat buah beku bisa sama bergizinya dengan buah segar.
Dikutip dari laman Daily Mail, Selasa (25/4/2023), buah secara alami mulai kehilangan nutrisi segera setelah dipetik. Kadar vitamin C bisa turun hingga setengahnya hanya dalam beberapa hari. Para ahli percaya ada tiga hal yang membuat buah segar kehilangan nutrisinya.
Pertama, akibat paparan cahaya dan udara yang dapat memicu fotooksidasi, sebuah proses yang menyebabkan rusaknya vitamin dan nutrisi. Kedua, akibat enzim alami dalam buah yang dapat menurunkan tingkat nutrisi seiring waktu, serta memicu hilangnya warna dan rasa.
Selain itu, mikroorganisme dari tanah yang seiring waktu akan terurai dan memakan nutrisi. Namun, Kuhnle menjelaskan bahwa proses pembekuan dapat mempertahankan nutrisi buah. Dalam proses itu, buah direbus sebentar dengan air mendidih atau uap.
Tujuannya, untuk menonaktifkan enzim sehingga mencegah hilangnya nutrisi. Suhu buah kemudian diturunkan menjadi sekitar minus 20 derajat Celsius untuk memperlambat reaksi kimia yang terjadi pada makanan. Fungsinya, mencegah hilangnya nutrisi penting seperti vitamin C, polifenol, dan antioksidan.
Proses merebus dan membekukan buah memang dapat memicu hilangnya nutrisi, tapi banyaknya tergantung pada jenis buah. Dalam banyak kasus, buah mempertahankan nutrisi yang lebih penting jika dipetik sebelum puncak kematangan dan dijual di supermarket.
"Misalnya, blueberry beku mengandung nutrisi yang sebanding atau lebih tinggi daripada buah segar. Dan tes telah menunjukkan bahwa ini juga berlaku untuk kacang polong dan brokoli," kata Kuhnle. Dia pun menyoroti bahwa polifenol, senyawa alami yang ditemukan dalam buah dan sayuran yang berfungsi sebagai antioksidan dalam tubuh, lebih baik diawetkan melalui pembekuan.
Sementara, buah dalam kaleng melibatkan proses yang lebih rumit. Sebagian besar buah dan sayuran perlu direbus dalam air sebelum disegel dalam kaleng. Semua proses tersebut dapat menyebabkan kandungan vitaminnya turun secara signifikan.
Namun, proses itu tidak membunuh semua nutrisi. Salah satunya, vitamin A yang kerap dipertahankan dalam tingkat yang lebih tinggi pada proses pengalengan buah dibandingkan dengan pembekuan. Begitu pula antioksidan bernama lycopene, yang biasanya terkandung lebih tinggi dalam buah dan sayur yang dikemas kalengan daripada buah/sayur segar.
Namun, tidak demikian dengan vitamin C, yang bisa habis ketika buah dan sayuran dikalengkan. Itu karena sifat vitaminnya mudah larut dan terurai dalam air.
"Perlu juga mempertimbangkan bahwa beberapa vitamin larut dalam cairan, yang dapat memengaruhi kandungan dalam kaleng," ujar Kuhnle.
Meski tekstur beberapa buah dan sayuran bisa berubah saat mengalami proses pengalengan, biasanya kandungan seratnya masih sama. Misalnya, kacang polong segar (direbus dalam air) mengandung sekitar 5g/100g serat. Kacang polong kalengan juga memiliki 5g/100g.
Hal yang patut diwaspadai adalah tambahan gula pada buah kalengan, karena terkadang dicampur dengan sirup. Konsumen perlu mencermati label makanan, apakah buah kalengan mengandung vitamin dan mineral lain, atau malah mengandung lebih banyak gula.
Ikuti Whatsapp Channel Republika