REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Jagung putih bukan sumber pangan yang mudah ditemukan dalam beragam makanan di Ibu Kota. Masyarakat kebanyakan lebih sering menemukan jagung dengan pipil berwarna kuning.
Di Provinsi Gorontalo, Sulawesi, jagun--biasa disebut milu di sana--yang berwarna putih adalah bagian dari kuliner khas setempat. Tidak heran kalau jagung menjadi bahan makanan utama di Gorontalo.
Provinsi tersebut adalah salah satu lumbung jagung Tanah Air. Pada tahun 2019, Provinsi Gorontalo memecahkan rekor produksi komoditas jagung sdengan angka sebesar 1,7 juta ton. Capaian tersebut meningkat dari tahun sebelumnya yang memproduksi 1,56 juta ton dari total area panen seluas 343.241 hektare.
Salah satu kuliner Gorontalo berbahan jagung yang paling populer adalah binte biluhuta. Sajian ini menggunakan bahan utama jagung alias milu dan kelapa.
Pada malam "Jelajah Rasa dan Budaya Gorontalo-Bone Bolango" di restoran Kaum Jakarta, menu binte biluhuta tersaji. Head Chef Rachmad Hidayat dari Kaum Jakarta mengatakan, binte biluhuta bisa dimasak menggunakan jagung putih yang sangat khas Gorontalo.
"Jadi pada dasarnya binte biluhuta adalah makanan dari jagung yang disiram kuah," ujarnya, Selasa (9/11).
Binte biluhuta dikenal juga dengan nama milu siram. Chef Rachmad menggunakan jagung putih Gorontalo untuk memasak binte biluhuta.
"Jagung putih ini lebih kecil dan padat," katanya.
Chef Rachmat mengibaratkan jagung putih dan jagung biasa dengan perumpamaan beras ketan dan beras biasa. Jagung putih ketika sudah dimasak memiliki rasa dan tekstur yang menyerupai pulut atau ketan.
Memasak dengan jagung putih pun tak ubahnya meracik ketan. Chef Rachmad mengatakan, jagung putih bisa direndam lebih dulu dalam air supaya cepat empuk. Bisa juga direbus dengan air kapur sirih atau baking soda selama dua jam dalam panci yang tertutup agar cepat empuk.
Setelah jagung matang, tata jagung di piring dan siram kuah. Chef Rachmad menyajikan sepiring binte biluhuta yang berisi jagung, kelapa kukur atau kelapa parut khas Gorontalo, kemangi, udang, bawang merah, daun kemangi, minyak kelapa, dan terakhir disiram kaldu sayur.
Ikuti Whatsapp Channel Republika