REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Baghdad adalah persimpangan semesta, begitu kata raja Dinasti Abbasiyah saat mendapati betapa strategisnya posisi Baghdad. Di timur, berhadapan dengan Cina. Di barat, bertatap dengan Gibraltar yang jadi jalan masuk ke Samudra Atlantik. Beberapa ratus tahun kemudian, satu masakan adiluhung diciptakan di Baghdad.
Bersama jalur sutra dan jalur laut Samudra Hindia serta Laut Mediterania, para pedagang, peziarah, pemimpin agama, koki, dan banyak orang lainnya melintasi Baghdad. Di manapun perkembangan makanan tak pernah statis, selalu membentuk dan memengaruhi tradisi penganan yang ada. Makanan untuk kalangan bangsawan pada era awal Islam juga punya koherensi dengan filosofi, nilai religi, dan politik.
Makanan kelas atas pertama dunia Islam, yang merupakan makanan para khalifah, muncul seribu tahun lalu. Menurut para ahli kesehatan kala itu seperti Galen dari Kekaisaran Romawi serta Cara dan Surutan dari India, makanan enak dan makanan sehat haruslah merupakan satu hal yang sama. Makanan, layaknya kesenangan duniawi lainnya, dipercaya sebagai surga dunia sebelum surga akhirat.
Pada akhir abad ke-10, buku kuliner pertama dalam bahasa Arab yang ditemukan adalah Kitab al- Tabikh(Kitab Makanan) karya Ibnu Sayyan al-Warraq. Lima buku lainnya berasal dari abad ke-13.
Selain bahan makanan dan teknologi kuliner yang sudah ada di Baghdad, hadir pula bahan makanan baru dan barang-barang eksotis yang di bawa ke Baghdad menggunakan jalur darat maupun laut. Madu dari hutan utara dibawa bangsa Viking. Rempah-rempah, seperti kayu manis, kelabat, kunyit, dan merica dibawa dari India dan Asia Tenggara. Seiring kian meluasnya wilayah pelayaran, para pedagang rempah pun berhasil mencapai Madagaskar, Kepulauan Pemba, dan Zanzibar.
Makanan pokok masyarakat Islam kala itu adalah roti gandum yang dibakar menggunakan pemanggang dari tanah liat. Roti semacam ini yang kemudian diberi daging merupakan makanan kesukaan Rasulullah SAW. Di Afrika Utara dan Andalusian, roti ini dibentuk bola- bola yang disebut couscous.
Rupa-rupa saus juga jadi cocolan pas untuk roti atau olahan daging kambing, domba, atau kelinci. Saus ini umumnya berasa masam atau ma nis asam. Rempah-rempah jadi penambah aro ma dalam saus. Lebih menarik lagi karena saus itu diberi pewarna alami, seperti kunyit, safron, delima, atau bayam kemudian ditambahkan gula.
Makanan manis umumnya terbuat dari madu dengan tambahan perasa alami. Air mawar merupakan elemen penting dalam makanan manis mulai dari sirup hingga kue. Dalam kitab al-Warraqdipaparkan tak kurang dari 50 resep makanan manis termasuk gulali, marzipan, hingga kue berisi krim dan kacang-kacangan. Selai, jeli, esens buah, dan sirup bisa berperan sebagai obat dan makanan sekaligus.
Disiapkan di dapur besar, beragam makanan di istana khalifah Abbasiyah dihidangkan di taman di mana air mancur dan aneka tumbuhan menemani perjamuan.
Ikuti Whatsapp Channel Republika