Tidak seperti minyak lainnya, minyak bunga matahari dapat dipanaskan ke suhu yang lebih tinggi sebelum mulai berasap. Akan tetapi, minyak tersebut mengandung banyak lemak tak jenuh ganda yang akan terurai menjadi aldehida ketika terpapar panas.
Aroma dan rasa tak sedap yang ditimbulkan oleh aldehida sekaligus menjadi pertanda bahwa minyak tak lagi boleh dipakai ulang. Menurut American Heart Association, minyak yang sudah terurai dapat meningkatkan risiko kanker melalui mutasi dan mengubah gen yang memulai penyebaran kanker.
Penelitian awal yang dilakukan De Monfort University di Inggris menemukan bahwa makanan yang digoreng dengan minyak nabati mengandung aldehida 200 kali lebih banyak daripada rekomendasi asupan harian oleh Organisasi Kesehatan Dunia (WHO).
Di sisi lain, minyak lobak (rapeseed) dan minyak zaitun yang memiliki kadar lemak tak jenuh tunggal yang lebih tinggi seperti asam oleat, mengandung aldehida yang lebih rendah. Demikian juga ketika memasak dengan mentega.
Penelitian tersebut juga mengungkap bahwa minyak kelapa kemungkinan yang pilihan yang paling sehat. Hanya saja, sejumlah organisasi kesehatan selama ini mengingatkan bahwa konsumsi rutin lemak jenuh akan membuat orang berisiko mengalami kolesterol tinggi.
Di sisi lain, beberapa studi epidemiologi mengindikasikan bahwa tidak ada bukti yang meyakinkan bahwa paparan aldehida dapat menyebabkan kanker. World Cancer Research Fund bahkan menyebut bahwa asupan minyak dalam jumlah sedikit menawarkan manfaat kesehatan untuk penyerapan vitamin.
Penelitian terpisah telah menyoroti risiko tambahan yang datang dengan menggunakan kembali minyak goreng. Peneliti memperingatkan hal ini dapat meningkatkan risiko kanker usus besar.
"Jika minyak sudah berbau tidak sedap, jangan gunakan itu. Ketika minyak berada di toko terlalu lama, minyak juga bisa teroksidasi. Minyak akan memiliki bau yang berbeda, dan Anda harus menyingkirkannya."
